Angeles González Gamio

Puchas digestivas

Quién no ha comido esas roscas vaporosas, bañadas de una blanca y rígida capa de azúcar blanquísima? Pues se llaman puchas digestivas y tienen un fin medicinal, ya que se elaboran con bicarbonato, tequila y tequezquite. Aunque son un poco insípidas, su aspecto es verdaderamente glamoroso. Este sofisticado bizcocho ya se menciona en crónicas del pasado, como las de Carlos González Peña, de las que resulta irresistible transcribir algunos párrafos que escribió elogiando a la famosa bizcochería Ambriz: "Toda la fauna y flora bizcocheril se encontraba en aquel dichoso y hospitalario establecimiento desde hora temprana. Cada especie dentro del género, y cada variedad dentro de la especie, ofrecíanse en un preludio de sensación glotona.

"šY cómo tales manjares, bien olientes y conservando aún la tibieza del horno, a día y a noche acumulaban en casa de Ambriz, para esparcirse luego en bandejas, alcatraces y canastas, por todos los rumbos de la capital!

"...Había chilindrinas, pechugas, pelucas, trompones, gallinas, camelias, zapotes, payasos, grajeados, picones, carmelas, volcanes, tortugas, puchas, niños, conchas, panqués y magdalenas; en la categoría del pan fino o pastelado entran los gachupines, los chamucos, las campechanas, los huaraches, los nopales, las empanadas y las semitas, y todavía queda al respecto un sujeto bizcocheril que podríamos considerar híbrido: el tan llevado y traído cocol, de forma romboidal y con su correspondiente ajonjolí".

En su deliciosa crónica don Carlos nos despacha infinidad de panes más, cuya transcripción sustituiría a esta crónica y ya no mencionaríamos a las actuales panaderías de tradición, donde todavía se puede encontrar mucha de esa "fauna y flora bizcocheril", como le nombra el cronista, y sin duda uno de esos establecimientos es Pan Segura, que prepara sus sabrosuras en los hornos de la plaza Del Carmen, también llamada Del Estudiante, en el corazón del Centro Histórico. Esa zona actualmente está totalmente tomada por los vendedores ambulantes, lo que hace casi imposible el acceso, pero afortunadamente tienen un pequeñísimo establecimiento en la calle 16 de Septiembre 72, donde se pueden adquirir las puchas digestivas, así como suculencias como las semitas de miel, chamucos de canela, coronas de coco, huesitos de mantequilla, marcelinas de piloncillo, cocol de anís, las refinadas soletas, que va uno despegando cuidadosamente de la hoja de papel en que se hornearon, y demás bizcochería más conocida, como las populares conchas, las orejas y los polvorones.

El gusto por el pan se inició desde que se comenzó a cultivar el trigo, a la llegada de los españoles, que no se "hallaban" con el pan indígena: la tortilla. Así, de los primeros establecimientos que hubo cuando comenzó a funcionar la ciudad novohispana fueron panaderías, en las que se preparaba el popular pan bazo, de harina moyuelo o salvado, y el más fino pan floreado, de harina blanca y refinada.

Al iniciarse el cultivo de caña, que dio como producto al azúcar, así como la producción de manteca de cerdo y la leche de vaca, derivados de animales que llegaron del viejo continente, permitieron el desarrollo de la bizcochería y la pastelería, con la inspiración de recetas de orígenes árabe, judío y cristiano, traídas de España, y la creatividad autóctona se reflejó en las combinaciones de ingredientes, formas, nombres y šcolores! que fueron conformando una panadería netamente mexicana.

En el Centro Histórico sobreviven varias magníficas panaderías que aún fabrican el pan artesanalmente, y las que se han modernizado conservan el pan tradicional. Destaco La ideal, considerada la reina por ser la que más vende, ya que su pan es grande y barato, aunque no se lleva el premio de calidad. Su establecimiento en la calle 16 de Septiembre tiene el encanto de conservar un pequeño y exquisito claustro del antiguo convento de San Francisco, y varios muros de rojizo tezontle. En la parte alta la oferta de pasteles de boda, 15 años, presentación en sociedad de tres años y de fiesta infantil, rebasan la imaginación más fértil; šcon decirles que hay un monumental pastel formado por pasteles!

Y no lo van a creer, pero ya pueden comer en una panadería. El Globo acaba de abrir una sucursal en los bajos de la Torre Latinoamericana, que tiene también entrada por el recién remodelado atrio de San Francisco, donde pueden degustar una buena ensalada acompañando unas empanadas calientes de mole, atún, pollo o carne; nada mal para un rápido tentempié.