ITACATE
Cristina Barros y marco Buenrostro
La vaquería en Sonora
AUNQUE SE SUELE identificar a la cocina sonorense con la carne de res, la verdad es que el ganado bovino llegó al estado con los españoles. En cambio, hay restos arqueológicos que permiten saber que el maíz, las calabazas y los chiles eran productos que se consumían en la zona desde hace mucho más tiempo. Esto afirma Ernesto Camou en su ensayo sobre la cultura de la vaquería en Sonora, que forma parte del libro Cocina sonorense (Instituto Sonorense de Cultura, 2000)
LA FACILIDAD CON que se aceptó la presencia del ganado en la región no debe sorprendernos, pues los indios originarios del estado estaban acostumbrados a la presencia de las manadas de bisontes, que bajaban desde más al norte de nuestro antiguo territorio, hoy parte de Estados Unidos, en busca de pastura. Por esta misma razón lograron adaptar a las condiciones climáticas de Sonora al ganado andaluz y extremeño que llegó a sus tierras. Fue un proceso de selección arduo que dio por resultado un ganado resistente y productivo aun en épocas de sequía. Es por ello que como bien plantea Camou, aunque las nuevas variedades como agnus, hereford y charolais son más comerciales, en poco beneficia que se descuide la cría de reses ''aguantadoras, buenas para caminar, productoras de leche y que no se atrasarán mucho con las sequías". Son, además, "un logro cultural de nuestros antepasados".
EL CICLO ANUAL en torno a la ganadería solía dividirse en dos estaciones: "las aguas" y "la temporada". La primera se iniciaba el 24 de junio, Día de San Juan, y terminaba en enero. A su vez se dividía en la ordeña y las equipatas. Durante la ordeña se multiplicaba el trabajo, pues se elaboraban quesos frescos, quesadillas, requesón y cuajada; era un tiempo en que comían bien las familias campesinas. El ganado se dejaba libre en los agostaderos. Después del tiempo de ordeña, se contaba, se marcaba y se curaba. Se seleccionaban los becerros y las vacas viejas destinados a la venta, y las reses que se sacrificarían para proveer de carne. Como esto ocurría una vez al año, la mayor parte de la carne se secaba para comerla después como machaca, mochomos o guisos de cazuela como la siguiente.
Carne con chile
SE LES QUITAN venas y semillas a 20 chiles anchos (o color, si son de la región); se doran y se muelen en seco. En una cucharada de manteca se fríe un kilo de carne de res cortada en cuadritos. Se le agrega una cucharada de vinagre, seis dientes de ajo, una ramita de orégano, cuatro tazas de agua y sal. Se deja cocer en una olla tapada en su propio jugo. Antes de que termine de cocerse la carne, se espolvorea con chile molido y dos cucharadas de harina previamente dorada en una cucharada de manteca. Se vuelve a tapar y se deja cocer a fuego lento con el objeto de que quede muy suave, se sazone bien la carne y la salsa espese.
[email protected]
