Ť Cristina Barros y Marco Buenrostro hablan de La cocina prehispánica y colonial

Rescatan en un libro la tradición culinaria del mundo indígena

Ť Se omitió registrarla porque quienes escribían eran los españoles, afirman los investigadores

Ť No todo lo que trajo el conquistador fue aceptado, pues una gran sabiduría logró salvarse

CESAR GÜEMES

Un hecho es innegable: la cocina mexicana actual tiene sus bases, referentes y procedimientos directamente en el mundo prehispánico. Ese conocimiento que adquirieron las comunidades de todo el territorio que luego sería llamado México es la herencia viva y práctica constante que Cristina Barros y Marco Buenrostro, colaboradores de La Jornada, han sintetizado luego de varios años de investigación en su nuevo libro La cocina prehispánica y colonial, editado por la Dirección General de Publicaciones del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (CNCA). Juntos cocinan, uno al lado del otro escriben, simultáneamente con ambos es la entrevista.

Esfuerzo de síntesis

Abre la plática Marco Buenrostro con esta afirmación: ''Pensamos que la comida en México tiene una continuidad desde la época prehispánica, hecho que no ha sido reflejado en muchos documentos porque los que escribían eran españoles. El pueblo que cocinaba tenía sus bases en la transmisión oral o en el ejemplo práctico. Por eso es que la columna vertebral de la cocina en México pasa por toda esa tradición que no fue registrada en la época colonial y que en el siglo XIX apenas se esbozó. Creemos que es importante plasmar esa realidad en el libro".

-La indagación debió ser ardua, tomando en cuenta esa particularidad que señalan.

Cristina Barros: ''Así fue. La invitación de la Dirección General de Publicaciones fue la de adherirnos a su esfuerzo de difundir la cultura a partir de características editoriales muy precisas. Observo que destaca una lectura múltiple en el libro: se puede acudir a la parte medular del texto, a los pies de foto, a los 'balazos' que aparecen a lo largo del volumen o repasar los nombres de cada capítulo. Por cualquiera de estos caminos es posible obtener información. Ese fue un reto desde el punto de vista de la escritura porque hicimos un gran esfuerzo de síntesis. Aun así fue una oportunidad espléndida para hacer un recuento de la cocina prehispánica.

''La tesis central del trabajo es que la cocina mexicana es esencialmente indígena. Lo que la señala son los rasgos que tuvo desde antes de la llegada de los españoles. Sabemos que hubo un mestizaje culinario en la época prehispánica, que llegó a América del Sur y muy al norte en lo que ahora es Estados Unidos.

''Cuando se habla de mestizaje a la llegada de los españoles, es absurdo, la mezcla y el enriquecimiento ya se había dado. Además, la cocina propiamente española viene de los romanos, griegos y fenicios."

Continuidad cultural

-En el libro se percibe, además, un enfoque claramente social.

Cristina: ''La historia de la cocina suele hacerse desde la perspectiva de la clase media, pero son millones de habitantes en un país los que comen de otra manera. Cuando vemos recetarios que ahora se han rescatado, nos damos cuenta de que la cocina mexicana se encuentra, con su mestizaje, en un estado de pureza asombroso".

-Una parte de lo que trabajaron para el libro estará en documentos, pero otra muy amplia se encuentra como historia viva a lo largo del país. ƑAsí lo consideran?

Marco: ''Efectivamente. Hemos viajado, ya sea juntos o cada quien por su parte, y tomamos contacto con muchas personas que cocinan. No tratamos de escribir sólo como autores sino darle voz a las personas en quienes reside la tradición. Hay conocimientos y técnicas que hoy pueden verse en numerosas poblaciones y que tal cual fueron reseñadas por algún cronista en el pasado. Hay una continuidad cultural, lo cual no significa que el tiempo se haya detenido sino que los conocimientos básicos de la cocina están presentes y a ellos se incorporan algunos de orden contemporáneo. Al visitar diversas regiones uno observa que se aprovechan los recursos cercanos, que es un dato de la relación armónica con el entorno.

Desde cualquier punto de vista, eso es cultura. Y también vemos que no todo lo que trajo el conquistador fue aceptado por las personas a las que estaba dirigido. Había, pues, una gran sabiduría que no se perdió. Hablamos, en cuanto a técnicas, al menos de 30 procesos que se conservan y aplican a diario."

Resolver diferencias

-ƑCómo hacen para escribir de manera conjunta? ƑNo surgen diferencias, argumentaciones encontradas?

Marco: ''Es difícil y cuesta trabajo. Siempre hay una porción de sacrificio por ambas partes. Los conocimientos no son renunciables. Frecuentemente llega a haber diferencias y la labor real es encontrar la forma de solventarlas. En ocasiones uno de los dos cuenta con un documento en donde está señalada sin lugar a duda la información que se quiere aportar, y llegados a ese punto lo mejor es hablar sobre las diferencias. En ocasiones de un poblado a otro el nombre de un producto cambia y eso hay que aceptarlo en la discusión.

''Si bien hay momentos ríspidos a la hora de escribir, también hay otros de plena coincidencia. Y partimos de una regla básica: nunca pretendemos saber más que quien detenta el conocimiento práctico y actual, aunque el origen de un término sea distinto de como se emplea en el presente porque la cultura es dinámica."