ada año, antes de que empiece el otoño y cerca de las fiestas patrias, la cocina mexicana ofrece una asombrosa síntesis de componentes y de historia. El origen está en Puebla, en su región central. Los chiles en nogada se elaboran gracias a los frutos de los huertos de la región de Calpan, Huejotzingo, Cholula y de otras zonas. Lo más asombroso es la salsa de nuez, que se combina con la granada.

La salsa requiere de maestría y generosidad. Hay la gran tentación de falsificarla y presentar como genuinas salsas de crema y queso. Incluso he conocido horrorizado presentaciones con salsa chantillí.

Tengo un problema serio. Cada año, en el mes de agosto, cuando se celebraba a San Agustín (santo peculiar que optó por la castidad cuando se había agotado su enorme capacidad para seducir mujeres) el 28 de agosto, mi madre me preparaba los chiles en nogada enteramente sublimes, y desde entonces ando buscando ejemplares que se le comparen. Es inútil.

En Puebla, los mejores, parecidos a los de mi madre, se comen en muy pocos lugares, y si uno quiere buscar los auténticos, tendrá que hacerse de amigos poblanos, pues en sus casas sí se presentan esos prodigios. Yo recibo cada año el regalo espléndido que me manda el ex gobernador Pacheco Pulido, a quien agradezco cordialmente desde esta página.

El chile en nogada resume la historia cultural del país. El chile poblano es una aportación indígena, pero el suculento relleno de frutas es algo que nos trajeron los españoles, y la nogada es probablemente árabe. Amigos míos han comido el mismo platillo en Egipto y Qatar.

El chile en nogada es enteramente patriótico, ostenta los colores de la bandera. Dicen que mi tocayo Agustín de Iturbide, antes de declarar la Independencia, pasó por Puebla el día de su santo, que en esa época y en mi niñez se celebraban. Las monjas de Santa Mónica lo agasajaron preparando una versión original de los chiles y adornándolos con la bandera trigarante.

Agustín, quien llegaría a ser emperador, no merecía tal homenaje, pero la bandera sí.

Les suplico que cada vez que prueben y después de cerciorarse de que se trata de una versión auténtica, inclinen respetuosos la cabeza y recuerden que van a consumir la insignia nacional.