n muchas comunidades se secan, por ejemplo, los granos de café colocándolos en el suelo expuestos directamente al Sol, en lo que se denomina secado a cielo abierto. Lo que sucede con este tipo de secado es que no se tiene el control uniforme del secado, pueden llegar plagas, animales y también otros microrganismos que dañen el producto, así como que éste está expuesto a las inclemencias del clima.
El doctor Octavio García Valladares, investigador del Instituto de Energías Renovables de la UNAM, nos explica que el secado solar de alimentos o deshidratación solar es una actividad muy importante para la agricultura mexicana debido a que en todo el mundo se pierde en la cadena de frío o de distribución aproximadamente 40 por ciento de los alimentos por la mala conservación o porque se echan a perder rápidamente.
Hay productos –nos explica el especialista– como el nopal, la guayaba, el mango, el plátano, el aguacate y el pescado, en los que se pierde más de la mitad de la producción. Y en un país como México donde mucha gente no tiene qué comer resulta fundamental aprovechar mejor los alimentos.
Para secar los alimentos, deshidratarlos o quitarles el agua con el Sol, se puede emplear un recipiente aislado en el que llegan directamente los rayos solares, lo que se denomina secador solar directo. Pero también se puede emplear un secador solar indirecto. En este se utilizan colectores solares para calentar el aire y éste se conduce a través de ductos a una cámara aislada en la que se encuentran los alimentos que se desean deshidratar. Con estos secadores solares indirectos se puede controlar la temperatura a la que se secan. lo cual resulta importante , porque para cada alimento existe una temperatura óptima.
Así que se pueden utilizar tanto secadores solares directos como indirectos, así como una combinación de ambos.
Recientemente, el equipo que dirige García Valladares –junto con el doctor Isaac Pilatowsky, Néstor Ortiz y Carolina Menchaca, del IER– obtuvieron un reconocimiento internacional por su trabajo sobre el secador solar de alimentos para una planta de secado de chiles en Zacatecas1, ganó el primer lugar. Cabe señalar que Zacatecas es el primer productor de chiles en México –principalmente guajillo y cascabel–. Dicha planta fue posible gracias a los fondos institucionales que otorgó el Conacyt en un proyecto Fordecyt en el que participaron adicionalmente la Universidad Autónoma de Zacatecas, la Universidad Autónoma Chapingo y la Secretaría del Campo de ese estado. Adicionalmente en este proyecto participaron las entidades de Sonora, Tabasco, Morelos y la Ciudad de México y con otros proyectos solares (www.fordecyt.ier.unam.mx).
Si nos preguntamos cuáles son las ventajas de deshidratar los alimentos. Lo primero es que bien almacenados en un lugar seco y a la sombra pueden durar dos o tres años sin echarse a perder. Se pueden hacer polvo para mezclarlos fácilmente entre ellos o con líquidos. Al eliminar el agua pierden siete u ocho veces su peso, lo que posibilita transportarlos más fácilmente.
Si el secado se hace de manera controlada se conservan una buena parte de sus proteinas, antioxidantes y nutrientes, aunque se debe señalar que cada producto tiene una temperatura adecuada de secado y velocidad óptima del aire para este proceso. La calidad y aspecto del producto también es importante, porque alimentos como el aguacate o la manzana se oxidan fácilmente y se ponen negros o cafés, por lo que para su mejor conservación requieren un tratamiento previo a su deshidratación.
Si se desea instalar un secador doméstico o industrial, el Instituto de Energías Renovables de la UNAM puede proporcionar asesoría. Hay secadores pequeños de acrílico con un precio que fluctúa en alrededor de 5 mil pesos para dos kilogramos de alimento. Y secadores más grandes de 10 a 15 kilogramos que tienen un colector solar y una cámara a la que le llega el aire caliente con un costo aproximado de 20 mil pesos.
También se han desarrollado túneles de secado de 500 a 2 mil kilogramos como es el caso del proyecto de Zacatecas, ya para aplicaciones industriales. Con ello, los pequeños o medianos productores de alimentos se pueden beneficiar, dado que sus productos tendrán una vida mayor y muy probablemente un mayor valor agregado.
Finalmente, hay que mencionar que los colectores solares para calentamiento de aire no únicamente se pueden emplear para secar alimentos, sino en la industria y en las casas con climas fríos para tener un ambiente confortable o calefacción solar durante el día y con almacenamiento de calor durante la noche.
1 O. García-Valladares, I. Pilatowsky-Figueroa, N. Ortiz-Rodríguez y C. Menchaca-Valdez, Solar Thermal Dehydrating Plant for Agricultural Products Installed in Zacatecas , México, IV Conferencia Internacional de Energía, Medio Ambiente y Economía, Edimburgo, 20 a 22 de agosto, 2019, [email protected] .
*Instituto de Energías Renovables, UNAM
