Desde hace tres décadas David Suro-Piñera (Guadalajara, Jalisco 1961), propietario de Tequilas Restaurante, se ha dedicado a promover la gastronomía mexicana en la ciudad de Filadelfia, por lo que ha sido testigo del crecimiento de la cocina de México en Estados Unidos.

“Tequilas Restaurante abrió en septiembre de 1986, así que ya tenemos buen rato trabajando en Filadelfia; en esa época lo único que se conocía como comida mexicana estaba sepultada en queso amarillo y cosas raras, no había propuestas gastronómicas de México, por lo que el restaurante se enfocó en llevar una propuesta culinaria con un menú cien por ciento de la alta cocina mexicana.

El chef con el que trabajamos los primeros 10 años era originario de Guadalajara. Teníamos un equipo formado por profesionales que crearon escuela en Tequilas, explica Suro, quien desde 1985 radica en Estados Unidos.

Gastronomía global

Para el restaurantero y fundador del Tequila Interchange Project fue un reto establecer su negocio con el nombre Tequilas, pues asegura que antes esa palabra era negativa para los estadunidenses, ya que la asociaban con las fiestas que terminan mal.

“Era una palabra que no representaba la propuesta del restaurante, entonces empezaron a llover recomendaciones y consejos para cambiarle el nombre, pero preferí centrarme en cambiar esa percepción negativa hacia nuestra bebida y afortunadamente ha funcionado.

Tenemos ya 33 años y estamos celebrando que Tequilas Restaurante ha generado que abran otros restaurantes en Estados Unidos con propuestas de la verdadera gastronomía mexicana.

A Suro-Piñera le da gusto que en la actualidad se reconozca el trabajo de los chefs mexicanos, como el de Daniela Soto-Innes, joven de 28 años que este año fue nombrada la Mejor Chef del Mundo por The World’s 50 Best Restaurants. Soto está a cargo del restaurante Cosme en Nueva York. El también especialista en la industria del tequila considera que en estos momentos existe un movimiento global en la gastronomía. “Ya no se trata de la cocina china, japonesa, alemana o mexicana; hay conceptos globales de chefs que han adoptado propuestas de todo el mundo y creado conceptos muy interesantes que a veces van más hacia lo mexicano o a lo italiano, pero ya es una cocina global.

▲ El tapatío es experto en la industria tequilera, por lo que se encarga también de Siembra Spirits. En la imagen superior derecha, el investigador de la UNAM Rodrigo Medellín, quien junto con Suro-Piñera impulsa el programa Bat Friendly.Foto David Suro-Piñera

Esto lo vemos con Soto-Innes que tiene gran experiencia, una escuela gastronómica y ha sido respetuosa con los platillos mexicanos, pero les da ese enfoque de global.

David Suro asegura que la cocina mexicana ha evolucionado y no se detiene en su desarrollo.

Promotor de la bebida

Ubicado en el 1511 de Locust Street, en Filadelfia, Tequilas Restaurante ofrece a los comensales la popular bebida mexicana. Como buen tapatío, Suro-Piñera ha tenido interés especial en la cultura del tequila y durante 30 años ha estudiado cómo funciona ésta; incluso, lanzó un proyecto enfocado en los destilados de agave que se llama Siembra Spirits.

“Es una propuesta de bebidas destiladas de agave de México que ofrecemos al consumidor de un nicho muy especializado, gente que influye en la industria de las bebidas en el mundo.

Los llevamos a que conozcan, den la mano al productor y entren en contacto con las áreas de producción, que conozcan la verdadera cultura de los destilados de agave sin distracciones mercadotécnicas; que vean en forma muy pura qué es un tequila.

El restaurantero y maestro tequilero cuenta con el tequila de mayor calidad, pero le preocupa el oportunismo comercial en la industrialización que está descuidando a la materia prima, el agave tequilero. Si no lo entendemos y cuidamos, lo podemos perder.