En vísperas del medio siglo del restaurante El Cardenal –el próximo 23 del mes en curso–, se presentó el libro El Cardenal, historia de una mesa de familia (editorial El Equilibrista), en el contexto del 35 Festival del Centro Histórico, de cuyo patronato forma parte Marcela Briz Garizurieta, hija de los fundadores.

Para la anfitriona, con el volumen, ilustrado con fotografías de Ignacio Urquiza, se cierra una etapa histórica del negocio iniciado por sus padres, el michoacano Jesús Briz y la veracruzana Olivia Garizurieta, en 1970, en el zaguán de un edificio en la esquina de Moneda y Seminario, en el Centro Histórico.

Afirmó: Estamos conscientes de que nos vienen pisando los talones otras generaciones, aunque queremos blindar eso.

Inmersos en una época de comida rápida y falta de tiempo para disfrutar de la buena mesa, Briz Garizurieta dijo que uno de los esfuerzos de El Cardenal para seguir adelante ha sido ofrecer a los clientes una cocina auténticamente mexicana y apegada a procesos originales.

Qué mejor ejemplo que el nixtamal. Nos importa que nuestra tortilla se siga haciendo de un nixtamal de primera calidad, con un maíz criollo, no transgénico. No importa que lo hagamos en una maquinita, sino que está hecha de esa masa, no de harina sintética.

Entre los festejos por medio siglo, el 26 de abril se llevará a cabo un sorteo de la Lotería Nacional y en el transcurso de 2019 abrirán una nueva sucursal en la calle de Dakota, en la colonia Nápoles.

Hablar con objetividad

En su intervención, la empresaria dijo que la idea del libro surgió en 2002, cuando se abrió la sucursal Alameda, donde se llevó a cabo la presentación. La editorial El Equilibrista nos propuso publicar un libro sobre la trayectoria de El Cardenal. La idea, aunque bien recibida, fue discutida y rechazada en varias ocasiones, principalmente porque decíamos que no podíamos hablar de nosotros mismos con la objetividad que requiere un proyecto de esta naturaleza.

El libro es obra de los autores Ángeles González Gamio, Cristina Barros y Marco Buenrostro, con el prólogo de Juan Villoro, y los testimonios de varias personalidades.

González Gamio, quien conoció el restaurante cuando ya se encontraba en el piso superior del edificio que daba al Sagrario de Catedral, señaló que su historia es un poco la de la revitalización del Centro Histórico, entonces muy deteriorado. Como el edificio era de la Universidad Nacional Autónoma de México en cierto momento se les pidió el local para su restauración. Así fue como la familia Briz Garizurieta encontró una antigua casa en la calle de Palma, que acondicionaron para cambiarlo allí en 1984. Con el tiempo abrieron las sucursales Alameda, Las Lomas y San Ángel.

La escritora Cristina Barros agradeció que El Cardenal haya compartido medio centenar de sus recetas, divididas en almuerzos y desayunos, comidas, postres y salsas, además de las que se denominan históricas. Un recorrido por ellas muestra que son reflejo de la cocina mexicana: fresca, con productos de milpa, de temporada y de recolección.

Agregó: El cuidado de los Briz por lo que ofrecen se ha llevado al extremo de establecer el Rancho Nuevo, que bajo el cuidado de Jesús Briz produce la leche, la nata y los quesos que saboreamos. Hay planes para extenderse a la cría de borregos y cabras, así como al cultivo de jitomate. Sobre la coherencia ideológica de los Briz, manifiesta en sus acciones, Barros hizo hincapié en su apoyo incondicional a la campaña Sin maíz no hay país y a los maíces nativos de México.

En su texto, Villoro pretende ubicar la cocina mexicana como parte de nuestra cultura. Para él, “en buena medida nos definimos por lo que comemos, en especial, así lo hacemos los mexicanos. Toda comida mexicana que aspira al éxito es una forma de la eternidad.

Al mismo tiempo, El Cardenal es fiel a muchas zonas de la cultura mexicana; algunas totalmente populares, por ejemplo, las golosinas como las pepitorias que te traen de cortesía o comida callejera que de pronto aparece en la mesa como si estuviéramos en la plaza pública: algunas quesadillas placeras o tacos de canasta. Nos organizamos para comer en cualquier lugar donde nos agarre el hambre. Ser mexicano es echar un taco donde sea.