s parte del título del libro sobre El Cardenal que acaba de publicar la editorial El Equilibrista y el restaurante que lleva por nombre el de ese bello pájaro que era ave preferida de la madre de don Jesús Briz. Él, junto con su esposa, doña Olivia Garizurieta, abrieron en 1970 un sencillo establecimiento que ofrecía carnes al carbón. Ocupaba el vestíbulo de la casona que fue la sede de la primera universidad se encontraba en la esquina de Seminario y Moneda.

Así comenzó el que al paso de los años habría de convertirse en uno de los mejores restaurantes de cocina mexicana de Ciudad de México. Actualmente hay cuatro sucursales y en cada una de ellas está siempre alguien de la familia, lo que garantiza la excelencia en la calidad de los alimentos y magnífico servicio.

Atrás del éxito hay un enorme trabajo y organización que caracterizó a los Briz desde que el negocio nació como una taquería. Los hijos recuerdan que el padre llevaba personalmente el nixtamal al molino, pagaba más que el resto de los clientes porque hacía que lo limpiaran antes de hacerle el trabajo para garantizar la pureza de la masa y obtener tortillas de seda.

La misma preocupación tenía con la carne para los tacos, que debía estar fresca siempre, por lo que cada noche le regresaba al carnicero el producto que no había utilizado y al día siguiente se la tenían que entregar recién cortada.

Don Jesús se levantaba a las 4 de la mañana y a las 5 estaba en el fogón preparando frijoles tarascos. A las 8 estaba listo para servir los desayunos. Sus principios eran la limpieza y la calidad, en eso era obsesivo e intransigente.

Ese rigor lo heredaron los hijos, quienes actualmente –además de manejar los restaurantes– tienen un rancho en una cercana población de Zumpango, Estado de México. Aquí cuidan con esmero alrededor de 200 vacas de las mejores razas.

El hermano mayor, Jesús, es el responsable del rancho, labor que lleva a cabo con pasión. Ahí mismo, en una impecable planta, se elaboran los quesos que se consumen en los restaurantes. También preparan la suntuosa nata que enaltece los desayunos.

Aquí se reciben los granos del café pluma que llega de Oaxaca. Estos productos se van a la planta de La Viga donde se elabora el chocolate y el mole. En este sitio se recolecta la fruta, verdura, carne, pollo y demás que se distribuye fresco diariamente en todos los restaurantes.

Esto sólo nos explicaría el porqué de la calidad que distingue la comida de El Cardenal. Pero aún hay más, ya que cada sucursal cuenta con su propio molino de nixtamal para la elaboración de la masa para tortillas y diariamente hornean el delicioso pan.

El libro El Cardenal, historia de una mesa de familia, bellamente editado e ilustrado, permite conocer la historia de los Briz y cómo ha estado ligada la vida del restaurante a la revitalización que ha tenido el Centro Histórico en las últimas cinco décadas.

Tiene textos de Juan Villoro, Cuauhtémoc Cárdenas, Cristina Barros, Marco Buenrostro, la familia Briz y quien esto escribe. Hay testimonios de personajes que fueron comensales asiduos, como el arqueólogo Eduardo Matos con el equipo que realizaba las excavaciones del Templo Mayor.

El pintor José Luis Cuevas comía ahí cada semana mientras se llevaba a cabo la restauración del museo que lleva su nombre. Frecuentemente iba acompañado por el regente de la ciudad y una pléyade de intelectuales. Otros comensales habituales eran Gabriel García Márquez y su Mercedes, entre muchos otros.

Como si eso no fuera suficiente, el volumen contiene las recetas estrella del restaurante, lo que lo que lo convierte en una obra indispensable. Por supuesto, la comida de hoy es en El Cardenal, donde de paso puede adquirir el libro.

Ya me saboreo un mixiote de flores de maguey con escamoles, la sopa de fideo seco al chipotle –por cierto, platillo favorito de José Luis Cuevas–. El plato fuerte, filete de res en salsa de xoconostle. ¿Cómo ve de postre un cariñito de guayaba?