“Una noche el alma del vino cantaba en las botellas: ¡Hombre, hacia ti lanzo, oh querido desheredado, bajo mi prisión de cristal y mis lacres bermejos, un canto de luz y de fraternidad.

Charles Baudelaire. El alma del vino.

ientos de variedades de uvas crecen en el mundo, pero menos de una decena formarán parte del cultivo que se cuidará con esmero artesanal en los viñedos para madurar, tomar cuerpo y convertirse en bebidas apreciadas. Las uvas tratadas para beberse y convertirse en vino, aparecen en pinturas y esculturas a lo largo de la historia, especialmente en torno a Baco, el dios griego de la bebida y la vegetación, heredero de Júpiter, a quien suele representarse con racimos de uvas o copas con tinto. Tradición de todos los tiempos, colega de pasajes históricos, culto de inspiración artística, centro de dinamismo económico, o melancolía de copas vistas contra la luz de las velas, el vino es placer, dominio de la llanura y patria de muchos en todas las tierras.

El añejamiento de un concepto

Mientras la caída del imperio romano desplomó la producción del vino y cuidado de los viñedos en el viejo mundo, unas décadas antes de entrar al siglo XX, los viñedos de Europa fueron atacados sin misericordia por epidemias de la uva que casi extinguieron las grandes extensiones de cultivos trabajados por muchas generaciones. Pero llegarían nuevas recolecciones de uvas (vendimias), en una recuperación paulatina que no sólo implicó reactivar la tierra, sino sobrevivir a los conflictos de las guerras, caídas de compra, escasez de elementos de trabajo, hasta que los viñedos pudieron volver a sus volúmenes acostumbrados de producción. La copa podía volver a servirse sin temor.

Esto ocurrió con un beneficio sumado: los procesos se transformaron, con mejoras de almacenamiento, cambiando las bodegas y barricas típicas por depósitos de acero inoxidable que, si bien, modificaban la tradición, mejoraron higiene, aprovechamiento, temperaturas y humedades. Se extendieron las regiones vinícolas en el mundo y también se presentaron las usuales confrontaciones de mercado; publicidad diciendo que sólo el tipo de uva o sistema de una región merecía categoría de vino de excelencia y ese tipo de cosas. La realidad es que la tradición de ciertas zonas es innegable, pero también lo es que los nuevos espacios del vino han florecido con gran calidad y éxito. Lo mismo en Australia que en América, o en países europeos que no eran reconocidos como productores hasta hace muy poco tiempo.

Aunque en México se plantaron las primeras cepas para producir vino en el continente americano en 1522, hasta hace poco tiempo el país es reconocido como productor de vinos de alta calidad. La mayoría de la producción de uva se utiliza en otros productos, pero cada vez más casas generan vino de altura, con presencia en catas internacionales y las grandes bodegas internacionales. Hoy existen vinos mexicanos en cartas de muchas naciones.

Como en todo, la ingente explosión de venta va poniendo en su lugar a los que producen mucho con breve, forzada o torpe maduración de las uvas, para el lanzamiento de marcas novedosas, con mucho trabajo de diseño y colocación, pero sin el arte delicado de la precisión que necesita tierra adecuada, tecnología y enólogos (los expertos que asisten y desarrollan la elaboración y preservación del vino) capaces de producir un vino de nivel.

Uvas, odas y elegías

Mientras los viñedos han hecho más eficientes sus capacidades de producción y almacenaje, la norma de los consumidores cambió tan radicalmente como la visión de que el vino era (lo fue) para entendidos y gente con instrucción especial (aprendida o heredada) sobre las uvas y la cata (degustación). Cada vez es más común que se consuma vino como maridaje regular en comidas, sin que necesariamente haya una ocasión especial con pastel a un lado de la botella.

Si la afirmación reza Al pan, pan; y al vino, vino (sin querer entrar en la infinitas polémicas históricas y teológicas sobre qué vino tomó Cristo con sus discípulos), entonces hay que combinar con tiento. Blancos, tintos, espumosos, dulces o fortificados, con regiones de todo el mundo y uvas a escoger: merlot, silvaner, pinot, cabernet, garnacha, tempranillo, chardonay, malbec, riesling, dolcetto, barbera, chenin blanc, zinfandel o la que prefieran; hay vinos para todos y, a diferencia de lo que pasa con las bebidas alcohólicas tradicionales, se busca que la mesa guarde cierta escenografía de acuerdo con el vino que va a tomarse. Pescado, carne, vegetales, quesos o postres, pueden significar ocasión (boda, comida de aniversario, encuentro casual con amigos…) o emoción (euforia, nostalgia…) en una mesa, pero así como la iluminación, los utensilios, los muebles o la música definen la permanencia emocional o evocadora de uno de esos momentos, la elección y degustación del vino de compañía puede tener categoría ritual.

▲ Ilustración Manjarrez / @Flores Manjarrez

Si bien el arte pictórico suele mostrar el consumo del vino como exceso del placer etílico, como en las bacanales de Tiziano ( La bacanal de los andrios) y Poussin ( Bacanal), el vino es más compañero que enemigo para quienes buscan gusto y armonía sin besar el suelo o retarse con los convidados a la mesa. Corchos y sacacorchos, cocina con vino como ingrediente, tipos de copa, decantación, refrigeración… todo es parte de algo más que sólo tomarse un trago.

El viñedo que se filma

Hay películas donde escanciar el vino es aditamento primordial para construir la historia. Bottle Shock (Randall Miller, 2008) muestra la cata de vinos de París de 1976, conocida como El Juicio de París, fue un concurso de vinos organizado en París el 24 de mayo de 1976 por Steven Spurrier, un comerciante británico de vinos. Se presentaron botellas de renombre y marcas casi desconocidas con un colado particular: el vino de California. Los catadores profesionales que, se sabe, son capaces de reconocer aromas frutales, tonos achocolatados, tipos de uva, acidez, taninos y más con sólo oler brevemente en una copa, toparon con vinos de excelencia… que no eran suyos. Lejos de Francia y de Europa, también hay vides para producir lo mejor. Fue un parteaguas en conocimiento y mercado de lo que había afuera de la tradición del viejo continente. Las diferencias de gusto, calidad y empresa, tienen otro enfoque en el documental Mondovino (2004), de Jonathan Nossiter.

Entre copas (Alexander Payne, 2004); basada en la novela homónima del escritor Rex Pickett, presenta el viaje de dos amigos por la ruta vinícola de California y con su andar, reflexiones y aventuras, exhibe las preguntas constantes sobre el vino, desde la siembra de la uva, el desarrollo de la vid y lo que viene después. Mientras el experto (Paul Giamatti) orienta al novato (Thomas Hadden Church), el espectador se ilustra muy bien sobre las condiciones de los distintos vinos y la forma en que fácilmente se puede sepultar la frase que dice que todos saben igual, un lema común cargado de desconocimiento y falta de prueba con aromas y calidades diversos, razón por la que a muchos les saben iguales otras cosas, como el café. Las conversaciones de la cinta se argumentan espléndidamente en relación con el vino, como la propia cata.

Hay escenas formidables en muchos largometrajes, como el vino por herencia entre dificultades en Un buen año (Ridley Scott, 2006; es conocida la afición del cineasta por el vino); el sommelier en competencia en la argentina El camino del vino (Nicolás Carreras, 2010) y su secuela El duelo del vino (2015); suspirantes a sommeliers en el divertido documental Somm (Jason Wise, 2012); suspenso y sospechas en la cava de Notorius (Alfred Hitchcock, 1946); amores amenazados entre viñedos familiares en Un paseo por las nubes (Alfonso Arau, 1994); romances riesgosos en busca de botella preciada en El año del cometa (Peter Yates, 1992), y una incidental escena, pero muy recordada en Tiburón (Steven Spielberg, 1976) donde el oceanógrafo Matt Hooper (Richard Dreyfuss) visita al comisario Martin Brody (Roy Scheider) llevando una botella de vino. Agobiado por la situación del escualo, Brody se sirve el vino contra toda etiqueta y en exceso: llenando un vaso común a tope. Por su parte, en El Padrino (Francis Ford Coppola, 1972), Vito Corleone (Marlon Brando) le dice a su hijo Mike (Al Pacino) mientras bebe de una copa, que ya está tomando más vino de lo que solía. El heredero al trono de la familia Corleone le dice que es bueno para él. Es casi el brindis de la despedida del don. A lo largo de la saga se ven viñedos en Sicilia y la receta que el implacable Clemenza (Richard S. Castellano) prepara con vino y albóndigas mientras los hombres de Corleone alistan armas.

Todo el mundo es sommelier

Mientras el conocedor sommelier logra que coincidan paladares, contrasta gustos y potencia el ánimo que conlleva el placer de tomar una copa de buen vino, el consumidor común se informa, pregunta, investiga con expertos y hace la pausa en los supermercados (cada vez con espacios de mayor consideración y especialización) para leer etiquetas (muchas con ilustraciones exquisitas y tipografías excepcionales que representan el líquido que contienen), tipos de uva y zonas de producción mientras elige la próxima botella que pondrá en su mesa. Como escribió Pablo Neruda en su Oda al vino:

“El vino mueve la primavera,
crece como una planta la alegría,
caen muros,
peñascos,
se cierran los abismos,
nace el canto”.