De certificaciones...
esde hace unos 20 años afirmo en conferencias, cursos y publicaciones que la premisa constructora de lo humano de nuestra especie es el binomio lenguaje-cocina, indisociables, si por lenguaje entendemos el vehículo de comunicación social y por cocina la transformación de los alimentos a fin de hacerlos digeribles y atractivos para los sentidos; pues el primero cohesionó la comunidad para su supervivencia, incluyendo en primer lugar la obtención del alimento, su transformación y distribución. Mutua y simultáneamente se enriquecieron lenguaje y cocina, el primero nombrando y la segunda descubriendo comestibles e inventando maneras de apropiárselos y convertirlos en un bien para los seres humanos. La historia de la cocina arranca, pues, con la historia del hombre, y sus innumerables variedades corresponden a los distintos medios naturales y a la infinita creatividad de nuestra especie.
Algunos, y específicamente el grupo que se apropió de la iniciativa de reconocer las cocinas como patrimonio cultural de los pueblos, no sólo han mostrado ignorancia, insensibilidad y rapacidad al aprovechar la iniciativa para su propia promoción, reduciendo nuestras cocinas tradicionales a simples mercancías destinadas al turismo, sino que ahora se abrogan el derecho de certificar las competencias de las cocineras cuyos saberes se remontan a siglos (si no es que a milenios de prácticas) infligiéndoles la nueva humillación de querer certificar sus saberes por medio de un llamado Sistema Nacional de Competencias, con el sebo de convertirlas en maestras si se registran y aprenden Estándares de Competencia…¿Gratis? La página conocer.gob.mx no lo dice, pero sí insiste en que se trata de crear un mercado de competencias.
Otra academia patito inventada bajo el gobierno precedente. ¿Qué no sería hora de integrar a la oferta académica del Estado una institución seria que estudie las cocinas como concepto, su historia biosocial y variedades mundiales, la ciencia y técnica de su elaboración, la producción de sus insumos, los peligros que corren con la agroindustria, etcétera? Carreras que reconozcan, dignificando, a los sectores sociales dedicados a la culinaria bajo todos sus aspectos y a través de todos sus ciclos. A donde se invite a quienes sí saben, pero sin exigirles absurdos certificados, a fin de que las nuevas generaciones, desprendidas del seno del hogar y deslumbradas por la tecnología, tengan la oportunidad de no dejar morir los saberes ancestrales. Tal vez, una de las 100 universidades prometidas, bajo la coordinación de Raquel Sosa, podría mostrar, finalmente, lo que es una universal escuela de cocinas. Nunca dejaré de insistir en ello: se trata de un tema serio, histórico-ético-cultural-científico-tecnológico. Humano.
