El libro Oaxaca y sus cocineras, tesoro gastronómico de México sobresale por entre los muchos tomos sobre el tema en la medida que nació en el contexto del segundo Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca en abril pasado. Durante el mismo, el equipo editorial se dedicó a entrevistar a 77 mujeres y tres hombres de cocina, y retratar sus platillos sin retoques. El volumen incluye sus biografías, muchas de ellas historias muy crudas porque la vida así es.

Seis de los protagonistas del libro acudieron a su presentación el jueves 13 en el Museo de Culturas Populares. Se trata de Catalina Chávez, responsable de un guisado del fandango de Tlacolula; Petra Valencia, autora de un amarillo de carne (oreada) seca; Josefina Cruz, quien preparó un asado de res (platillo para fiestas); Rosario Cruz Cobos, quien se dedicó a la cochinita; Alba Barrios cocinó un guisado de pepa con queso ranchero, y Rogelio Chávez, un rabo de iguana.

Claudio Poblete Richel, perio-dista y editor, habló de la necesidad de un tomo de este tipo ya que la de Oaxaca es una cocina que por generaciones estaba reservada para la transmisión oral de los conocimientos, casi siempre entre madres e hijas, abuelas o bisabuelas. Esa costumbre, sin embargo, se está perdiendo por los cambios etnográficos y naturales del tiempo: La transmisión oral ya no es la misma en nuestros pueblos originarios debido a la manera que tenemos de relacionarnos, vivir y alimentarnos.

Había, entonces, necesidad de un libro que esbozara estas recetas que ya no se enseñan a las nuevas generaciones, para que pudieran ser referente no sólo a ellas sino a todos: Qué todo el mundo se anime a entrarle a la cocina oaxaqueña desde un punto de vista cultural. Poblete apuntó que para su elaboración no sólo se hizo una investigación culinaria, sino también una antropológica en todos los niveles; es decir, que incluye usos y costumbres, así como aspectos de su economía, política y cultura.

Celia Florián, presidenta de la Asociación de Cocineras Tradicionales de Oaxaca, que organiza los encuentros, dijo que en este momento los ojos de la sociedad y del gobierno están volteados a ese inmenso patrimonio que es nuestra cocina ancestral. El sentido del libro es reconocer esa gran labor que con discreción hacen las cocineras en sus comunidades, decirles que es muy valioso porque han preservado un patrimonio único reconocido a escala mundial.

Adriana Aguilar Escobar, coordinadora de la Culturas, Turismo y Economía del Ayuntamiento de Oaxaca, anunció que ya hay una biblioteca especializada en el arte culinario en el andador de la capital. Las ganancias de la venta de texto (cuesta mil 200 pesos) se destinarán íntegras para la Asociación de Cocinas Tradicionales de Oaxaca.

Ignacio Urquiza, fotógrafo especializado en gastronomía, con un centenar de libros en su haber, dijo ver al estado de Oaxaca como una olla de sabores y culturas diferentes. Para los fines de la edición en tres días retrató 80 platillos. Advirtió que las imágenes no están retocadas, ni buscan el preciosismo.

También participó en la presentación/degustación Miriam Corro Niño de Rivera, directora de Formación Artística y Cultural de la Secretaría de Culturas y Arte de Oaxaca.