n las zonas comerciales de los barrios y viejas colonias de la ciudad encontramos en estas fechas personas, a veces familias completas, sentadas en la banqueta vendiendo en grandes canastas nueces de castilla. Muchos las abren y cuidadosamente desprenden el fino pellejito que cubre los exquisitos gajos. Se utilizan como ingrediente fundamental para los chiles en nogada, ese platillo suculento íconico de la gastronomía mexicana.
Resulta inevitable en esta temporada hablar de ellos; increíblemente siempre hay algo nuevo qué decir y no está de más recordar lo que alguna vez se mencionó.
Continúa presente la discusión acerca de que si van o no capeados, así como si deben servirse fríos, tibios o calientes. Estos son algunos de los múltiples dilemas que los rodean. Así como cada quien tiene su receta, también una forma de servirlos.
La carne también es tema de discusión. Los que la utilizan picada o deshebrada afirman que en la época en que nació la receta no existían los molinos que la muelen finamente, por lo que no debe ir de esa forma. De ahí se puede seguir la polémica con varios de los ingredientes.
Los hechos indiscutibles son que es una de las joyas de la gastronomía nacional y una muy buena muestra del mestizaje que conformó la comida mexicana, que ha sido reconocida por la Unesco como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
Hemos hablado del origen de algunos de los principales ingredientes: la granada que llegó a España con los árabes y de ahí al nuevo continente. Cómo imaginar el chile en nogada sin su alba cobertura salpicada de los granos color rubí.
La Nao de China nos trajo del continente asiático clavo, almendras, durazno, canela y pimienta. Los esclavos traídos de África, que se disolvieron en la población mexicana por el fructífero mestizaje, pero que fueron muchos miles, también hicieron su aporte culinario con el tomillo y se dice que la cebolla; se les menciona en recetas del antiguo Egipto.
Europa nos regaló nuez de Castilla, manzana, pera, pasas, perejil, piñones, aceites y carnes de res y puerco. Por nuestra parte dimos dos ingredientes esenciales: chiles y jitomate. Este último ha transformado la gastronomía de países enteros. Resulta increíble conocer que, no obstante que fue llevado a España desde el siglo XVI, tardó casi una centuria en ser aceptado en la cocina peninsular. En Francia se comenzó a usar en el siglo XVIII y con restricciones, pues se le consideraba afrodisiaco.
Sobre la creación de los chiles en nogada también hay varias versiones. Ya tratamos la de don Artemio del Valle Arizpe y las godibles
, señoritas poblanas cuyos novios eran militares con Agustín de Iturbide.
Otra versión se la atribuyen a las monjas agustinas del convento de Santa Mónica, en la mencionada Puebla. Se dice que los elaboraron para celebrar el santo de Iturbide, que coincidía con su llegada a la ciudad al frente de las tropas realistas el 28 de agosto de 1821.
Son muchos los lugares donde se preparan en estas fechas; de los mejores, son los que ofrece Luis Bello Morín en el luminoso restaurante del Palacio de Bellas Artes. Dejemos que él nos los describa: “Los chiles poblanos –mientras más oscuros mejor– rescoldados, pelados, sin semillas y rellenos con carne de cerdo picada, cebolla, jitomate, ajo, cubitos de papa, pasas de uva, almendras fileteadas, piñones, trocitos de durazno, pera, manzana, plátano macho frito y acitrón; no hay que olvidar la raja de canela tostada, suspiros de comino y clavo de olor, hojas de laurel y mejorana, briznas de tomillo, perejil en rama y el caldo de la carne.
La nogada, el ingrediente más distintivo e imprescindible está elaborada únicamente con nueces frescas de Castilla, peladas y remojadas en leche, crema ácida, jerez seco, sal, pimienta y una pizca de azúcar. Los adornamos con rojas y brillantes granadas, perejil fresco picadito y solemos acompañarlos con arroz blanco”. No queda más que ir a probarlos.
