Sara Esther Valdés Martínez, responsable del Laboratorio de Análisis de Alimentos y Tecnología de Lácteos de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán, de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), encontró recientemente que los chiles secos que se comercializan en el centro del país están contaminados, algunos con hongos productores de toxinas que han sido relacionadas con enfermedades como el cáncer.

Los usos y malos manejos han ocasionado que los chiles secos comercializados a granel tengan una serie de problemas relacionados, principalmente, con la presencia de materia extraña: heces de animales, restos de insectos y piedras, entre otros.

Valdés emprendió una línea de investigación en la que tomó muestras de los chiles secos de mayor consumo (guajillo, pasilla, de árbol, piquín, cascabel, morita y ancho) provenientes de cuatro mercados de la zona metropolitana de Ciudad de México, ya que se sospechaba podrían ser portadores de toxinas.

Tras una serie de análisis, Valdés y su equipo de trabajo detectaron Aspergillus niger, Alternatia rhizopus, Aspergillus fumigatus, Aspergillus glaucus, Helmintosporium, Aspergillus versicolor, Aspergillus flavus –hongo productor de aflatoxinas– y Penicilium fusarium –productor de fumonisinas.

La académica señaló que aunque la presencia de las aflatoxinas está regulada en el maíz mexicano, es necesario crear una norma para los chiles. Bajo la misma idea, comentó que el riesgo para la salud humana radica, principalmente, en que la ingesta de estas toxinas está relacionada con el cáncer de hígado.

Uno de los principios que rigen los derechos humanos es satisfacer las necesidades básicas del hombre, por lo que la alimentación es una garantía fundamental, de acuerdo con la universidad.

En 2011, la Constitución mexicana reconoció esta necesidad básica por medio de un párrafo anexado al artículo 4, en el que se estipuló que toda persona tiene derecho a una alimentación nutritiva, suficiente y de calidad.

La búsqueda de la seguridad alimentaria es, de acuerdo con el laboratorio, un tema subsecuente de ese marco legal, asunto que en México es abordado a partir de cuatro ejes: el acceso y uso de los alimentos, la disponibilidad, la estabilidad de la oferta y, el más importante, la malnutrición, un problema de salud pública concebido desde la obesidad y la desnutrición.