uando se habla de alimentación, pocas veces se piensa que ésta sea una cuestión de derechos humanos, y, por ende, de legislación y política pública que atienda las obligaciones del Estado para garantizarla y protegerla. Esto es de suma importancia y urgencia, dado que actualmente se observan graves afectaciones a la salud de la población, como el incremento de la obesidad, la desnutrición y la diabetes, por mencionar algunos de los padecimientos más comunes.
En la dieta de los mexicanos siempre ha existido un consumo considerable de alimentos preparados a base de maíz, siendo la tortilla el más ordinario. A pesar de ello, en el panorama nacional podemos observar desgraciadamente el gradual abandono de la dieta tradicional mexicana y de tradiciones culinarias cuya base es el maíz. Que bien podría llamarse el alimento milenario de México y de toda la región mesoamericana. Para la elaboración de tortillas es necesario que el maíz pase por un proceso llamado nixtamalización, que se lleva a cabo desde hace 3 mil 500 años aproximadamente, y consiste en la cocción del maíz con agua y cal para obtener así el nixtamal, el cual se muele para dar origen a la masa de maíz. Se ha comprobado científicamente que este proceso da lugar a cambios nutricionales en la tortilla, aumentando hasta 30 veces la cantidad de calcio, dando como resultado un alto valor nutritivo a nuestras tortillas nixtamalizadas, pues también son fuente de fósforo, hierro, zinc, fibra y proteínas, así como de vitaminas B1, B2 y B3. Pero, ¿qué pasa cuando el proceso de elaboración de la tortilla no se da de esta forma? Lo primero que notamos es un cambio sensible en su sabor, ya que al incluir productos procesados en su elaboración, o al ser resultado de algún tipo de maíz transgénico, pierde las propiedades naturales que la caracterizan, disminuyendo con ello su sabor original y sus propiedades nutritivas, llegando incluso a generar a largo plazo daños en el organismo a causa de los tóxicos que contiene. Ello no obstante, son pocas las veces en las que nos ponemos a pensar de dónde provienen las tortillas que consumimos.
Algo realmente alarmante, pues gran parte de ellas contienen harinas procesadas, o dejan de ser completamente provenientes del maíz nativo y criollo, pues los cultivos son por lo general transgénicos, aunados muchas veces al uso de insecticidas y pesticidas. Todo esto ha sido de poca o nula importancia para el Estado, que no ha llevado a cabo acciones para difundir la información acerca de la procedencia, ingredientes, procesos, aditivos y sustancias tóxicas de las tortillas industrializadas que se consumen a diario, violentando con ello el derecho a la información que tienen los consumidores para conocer la composición de los productos, sus características, calidad, precio real y riesgos que puedan representar.
De igual manera, es importante mencionar que todas las personas que habitamos o transitamos por México tenemos derecho a recibir información por parte del Estado sobre una alimentación nutritiva, suficiente y de calidad, y a contar con las condiciones suficientes en el país para producir maíz y tortillas de calidad y libres de riesgos para la salud. Por desgracia hoy en México este derecho a la alimentación y a la tortilla no está siendo garantizado, ya que, como se ha dicho, la tortilla industrializada contiene elementos químicos que generan daños a largo plazo en la salud, tanto de quienes la consumen como de quienes la producen, y daños al medio ambiente y a la biodiversidad.
El suelo donde nacen las semillas de maíz, contaminado con agrotóxicos, pone en riesgo la calidad del alimento, así como la vida de los animales que habitan dentro del área. Siendo ésta una de las principales razones para apostar por los policultivos, es decir, cultivos vistos como pequeños ecosistemas, como por ejemplo el sistema milpa, en los que no se cosecha un único producto, sino múltiples, que a su vez favorecen la diversidad de plantas herbáceas y evitan de esta forma la susceptibilidad que los monocultivos tienen a las plagas, evitando así el uso de insecticidas o pesticidas. Este método, usado por nuestros ancestros se llevaba a cabo con éxito y sin la necesidad de productos ajenos durante su cultivo, pues se pensaba acertadamente que en la naturaleza existía un balance tan armónico y perfecto que no había necesidad de ellos.
Por esta preocupación, y por los riesgos a la salud que las tortillas industrializadas pueden causar, por el uso de productos químicos, diversas organizaciones han decidido sumar voces y acciones para defender de la agroindustria al maíz mexicano y evitar la inclusión de productos químicos o procesados durante la elaboración de las tortillas. Y esto, para defender las tortillas que queremos. Quienes integran la Alianza por la Tortilla (http:alianzapornuestratortilla.com) buscan exigir al Estado que garantice nuestros derechos como mexicanos, y en general como consumidores, toda vez que observamos que no se respeta nuestro derecho a decidir sobre los productos que deseamos consumir y no existe información sobre su procedencia. Debido a la falta de producción de tortillas cien por ciento nixtamalizadas, y a la ausencia de apoyos del Estado a los productores campesinos, se impone otro modelo alimentario.
En nuestras manos está también la responsabilidad de decidir lo que queremos consumir, y la de defender al maíz como un patrimonio nacional, ya que existen en el país alrededor de 65 razas diferentes. Defendamos nuestra salud y nuestra biodiversidad cultural, pues también origina la diversidad gastronómica que poseemos, considerada patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.
