n estas fechas cabe tratar de definir un tamal de tal manera que quien nunca haya visto ni degustado uno pueda imaginarlo lo más aproximadamente posible. Nuestra propuesta podría ser: un tamal es un platillo consistente en un envoltorio de hojas con un relleno y en general cocido al vapor. En esta categoría entraría la mayoría de tamales del mundo y, desde luego, los mexicanos y latinoamericanos. Abundando, el relleno suele estar hecho a base de una masa o una papilla de diferentes cereales o tubérculos farináceos, que a su vez llevan en su centro otros ingredientes vegetales o animales, y, en fin, los envoltorios son fundamentalmente vegetales, con hojas de distintas especies que prestan su sabor característico a la clase de tamal de que se trate. Sin contar con que la forma de las hojas obligan a distintos acomodos para evitar que salga el relleno durante la cocción al vapor, o incluso en agua hirviendo, como los bougna de África septentrional, cocidos en agua dentro de un horno, cuya masa es de taro, camotes, plátanos verdes o ñames y rellenos de pichones, pescados o puercos, rociados con leche de coco.

La cocina guanxicai de la provincia de Guanxi, en China, preparan los zongzi, envueltos de manera cilíndrica en hojas de bambú rellenas con masa de arroz glutinoso, carne de puerco, huevo salado de hembra del pato, cacahuates, hongos negros, camarones secos, nabos y chalotes. Mientras que, en otras partes de China, hay tamales envueltos en hojas de plátano, dobladas en los extremos que son de aspecto idéntico al de nuestros uchepos. Otra similitud con nuestros tamales, los de China son también un platillo de fiesta y, en particular, los hacen para la fiesta de los Barcos Dragones de mayo-junio. La leyenda dice que un poeta en desventura se suicidó en un río y los habitantes echaron arroz envuelto en hojas a los peces, para que no tocaran su cadáver antes de recuperarlo intacto. Esos bultitos de arroz habrían sido los primeros zongzis de la fiesta de los Barcos Dragones que conmemora la leyenda. Por cierto que, para esta ocasión, también se hacen unos zongzis con rellenos especiales o muy caros o medicinales para ofrecerse entre amigos y familiares.

Los tangyuan dulces se hacen con harina de arroz glutinoso y rellenan con ajonjolí o pasta de cacahuate o de frijol mungo, incluso pueden hacerse sin relleno porque el arroz que usan, al cocerse largamente, queda cristalino, entonces se cubren con azúcar o miel y se consumen especialmente durante las fiestas del decimoquinto día del Año Nuevo Chino, en la Fiesta de las Linternas.

Los baozi o bollos de harina de arroz, aunque no van envueltos, se rellenan con un poco de azúcar o un sinnúmero de preparaciones, y se cuecen al vapor, siendo un platillo corriente en China, Vietnam y, en general, en el sudeste asiático. Los matú, también son bollos de harina de arroz que, a veces, se mezcla con harina de maíz y u otro cereal y se cuecen al vapor. Por su parte, en Malí, los widjila son bolas de pan cocidas al vapor en una cuscusera. Aunque esta categoría, diría el lector, por no ir envueltos para la cocción ya no serían tamales, recordemos que nosotros tenemos los tamales encuerados y los que van dentro de teleras, cuyo volumen con el tamal adentro las embaraza, haciendo que parezcan (y las llamen) guajolotas.

Ahora que, si sólo tomamos en cuenta el envoltorio en hojas, también se podrían integrar a la categoría tamal los rollos de primavera (no los imperiales) asiáticos que se envuelven en hojas de carambola y rellenan de carne de cerdo, mariscos y verduras. Y, ¿por qué no las hojas de vid o parra o mora silvestre del Medio Oriente, rellenas de arroz crudo, carne de borrego y especias, con nueces, piñones y pasas, que se meten a cocer al vapor, aunque no en vaporera, sino en una cacerola tapada que se rocía frecuentemente con agua o jugo de granada?

Siendo imposible mencionar otros casos de la maravillosa creatividad de las cocineras milenarias del mundo, celebrémoslas y aceptemos que su papel fundamental en la sociedad y la economía, les ha sido arrebatado por el género masculino justo cuando esta labor y estos saberes tradicionales fueron reconocidos como un bien patrimonial de la humanidad.

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