ué es el hambre y qué es el gusto? ¿son excluyentes o complementarios?, preguntábamos en la entrega anteanterior y afirmamos que la saciedad no se obtiene con el volumen y peso de alimentos indefinidos, sino es determinada por los alimentos de las respectivas culturas alimentarias. Dicho de otro modo, el apetito, precursor del hambre, despierta en el paladar y el olfato de los individuos, aunque también a través de la vista y la evocación de los platillos por su nombre: no nace abruptamente en un estómago sólo porque acabó la digestión de alimentos previos como un clamor, a su hora, de la necesidad de recibir más sólidos.

Sólo el hambre socialmente patológica, la causada por la desigualdad en la distribución de los alimentos, pareciera satisfacerse sin pasar por los sentidos, porque si no hubiera sido así, no existiría la riqueza de las cocinas del mundo. Sin duda, fue el hambre normal de los seres humanos la fuente de la invención de las cocinas, cuya finalidad es satisfacer en cualquier contexto y con elementos correspondientes a entornos naturales diversos, el olfato, el gusto, la vista e incluso el tacto a través de las texturas que se introducen en la boca (además, por supuesto, de la necesidad común de alimentarse para vivir y reproducirse). Por lo mismo, el hambre es selectiva, acaece en horarios distintos y se caracteriza por la preferencia o rechazo de tales o cuales propiedades sensoriales de los alimentos, según las distintas culturas. En una palabra, existe una relación intrínseca entre el hambre y el gusto.

En cambio, la relación de este binomio con la lógica de la acumulación del capital destruye brutalmente el hambre de lo sabroso y la reduce a la pura necesidad de supervivencia, cuya utilidad perversa radica en crear adicción y dependencia de los sabores químicos, inventados por la industria alimentaria que ha crecido aparejada con el despojo y destrucción de los recursos naturales del Planeta, así como de lo humano de su población, sobre todo en las zonas urbanas y semi urbanas, cuyos residuos de campos, huertos y pastizales cohabitan con industrias extractivas, desarrollos turísticos, infraestructuras y publicidad de productos chatarra para enfrentar la humillación del hambre.

Sin embargo, existe aún la resistencia de los pueblos indígenas y campesinos del mundo, que, tercos a sus tradiciones gustativas pese al hambre a que son sometidos por el sistema distributivo neoliberal, constituyen el motor y la esperanza del campo, donde, necios, hombres y mujeres cultivan y procesan productos vegetales y animales que, aun si a veces les dejan huecos en el estómago, colman su paladar y satisfacción cultural. Porque, a su juicio –y no les falta razón– es preferible llenar de gusto la boca y la mente que, por ejemplo en México, aceptar el maíz o la soya distribuidos por el gobierno federal a través de la Secretaría de Desarrollo Social, al grado de que, en el Estado de México, el programa de las llamadas despensas contra el hambre tiene instrucciones de no proporcionar elementos como aceite, arroz, frijol, latería, si los beneficiarios no aceptan también el maíz y la soya importados de Estados Unidos.

Porque, así como el hambre está intrínsecamente vinculada a sabores construidos históricamente por cada pueblo, los pueblos saben que la única moral social posible es que se les permita, facilite, propicie la autogestión de sus recursos alimenticios y de sus intercambios, como base de la soberanía alimentaria y cultural nacional. En vez de que el Poder Ejecutivo ande proclamando, sin enrojecer, la gran potencia alimentaria de nuestro país, con su actual sitio duodécimo como productor y décimo como exportador, con 33 mil millones de dólares en ventas, que, está comprobado, sólo benefician a los cultivadores mecanizados, a los representantes del gobierno y a los destinatarios de las exportaciones, en orden creciente.

Es nuestro deber no permitir que el triunfalismo gubernamental invisibilice el hambre del gusto en nuestro pueblo, de por sí dolorosa, y el hambre espeluznante que acorta las vidas de innumerables mexicanos en todas las edades.

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