Mérida, Yuc.

No es un trabajo cualquiera, es realmente espinoso. Los fileteros y deshuesadoras de las plantas congeladoras y empacadoras de pescado en Puerto Progreso laboran bajo temperaturas de dos a seis grados centígrados y sólo tienen empleo cuando hay un volumen considerable de producto, quizás seis meses al año; de lo contrario, a buscar dónde ganarse la vida.

El clamor de unos 350 trabajadores es simple: dejar de ser invisibles para las autoridades estatales y federales. Su propósito es, al igual que el de los pescadores de mar abierto, gozar de beneficios como el programa de empleo temporal (PET), despensas y otros subsidios mientras dura la veda de determinadas especies.

Por gestiones del diputado federal yucateco Jorge Carlos Ramírez Marín, les impartieron cursos y obtuvieron libretas de mar o tarjetones. El primer documento permite viajar en barcos grandes y de pesca mayor, y el segundo autoriza la pesca de pequeña altura. No se puede tener ambos permisos.

Con estos documentos, fileteros y deshuesadoras podrán acceder a programas gubernamentales y otros beneficios, en pocas palabras, dejar de ser invisibles, afirmó Reina Pérez Peña, deshuesadora y activista desde hace años.

En entrevista, aclaró que en las empresas donde laboran los tratan correctamente e incluso les otorgan seguridad social, pero no existíamos ante los gobiernos estatal y federal al estar marginados de los programas sociales, que son necesarios para quienes se dedican a este trabajo, rudo y complicado.

Refiere que el proceso se inicia en los cuartos refrigerados de las empacadoras cuando llegan los productos marinos y hay que seleccionarlos. Posteriormente, el filetero da inicio a la cadena productiva con el corte del pescado en partes casi simétricas, como si se tratara de una intervención quirúrgica donde el cebollero (como llaman al cuchillo) hace las veces de bisturí.

El trabajo no es sencillo –dice– porque incluso un filetero experimentado debe cortar el pescado con cuidado, pues de lo contrario se dificulta deshuesar y empacar el producto.

Olfato femenino

Una vez que las piezas están descabezadas y fileteadas el proceso continúa con las deshuesadoras, cuya responsabilidad es verificar la calidad del producto y decidir cuál se empaca para venta.

Las deshuesadoras quitan las espinas y otros huesos con unas pinzas de electricista, hasta dejar la carne prácticamente limpia.

Después de ese proceso las mujeres tienen que demostrar su fino olfato: por el olor de la carne, determinan si tiene calidad para exportarse.

En las fileteras pesa el momento clave de esta cadena productiva. Los patrones confían en que demos el visto bueno al filete de pescado, y esto incluye color, textura y olor. De otro modo, se elimina, porque aunque puede ser apto para consumo humano no cumple con los estándares de calidad para exportación o venta nacional, explica con orgullo.

Fernando Martín Ucán, dedicado a filetear, indicó que su labor es muy ardua y por ello insisten en beneficios similares a los que obtienen los pescadores de altamar.

Estos trabajadores laboran alrededor de seis meses, principalmente cuando aumenta la pesca a pesar de los temporales y se levantan las vedas oficiales.

Es en ese momento cuando necesitamos los subsidios, el programa de empleo temporal y hasta despensas. No mendigamos, sólo queremos que el Estado nos tenga presentes, indicó.

Relató que las jornadas en las empacadoras son duras, porque comienzan a las cinco de la madrugada y acaban a las seis de la tarde, pero si hay más producto la salida es a las ocho de la noche, de lunes a sábado.

La paga, según el tonelaje procesado, es de 2 mil a 2 mil 500 pesos semanales. Prácticamente es a destajo, comentó el joven filetero.

Otro de los inconvenientes del oficio de filetero, comentó Reina Pérez, es que son víctimas de hostigamiento y persecución policiaca por llevar consigo sus cuchillos, que no son propiedad de la empresa.

Cuando los fileteros salen de trabajar, explicó, suelen andar en pequeños grupos por la inseguridad, pero cuando la policía los detiene para revisarlos les quitan los cuchillos con el argumento de que pueden asaltar o herir a otros.

La activista comentó que al ser reconocidos como trabajadores del mar, los fileteros podrán contar con una identificación que se especifique en qué trabajan y por qué portan la herramienta.

Tampoco podemos meter las manos al fuego por todos y decir que son unas blancas palomas, pero utilizan más los cuchillos para trabajar que para hacer algo ilícito, destacó.

Reina comentó que no hay sindicato alguno que agrupe a los fileteros y a las deshuesadoras. Hace años hubo uno, pero no funcionó. Ahora queremos realizar los trámites para que nuestro trabajo sea reconocido y contar con beneficios sociales y de seguridad, como cualquier otro empleado, manifestó.

Casi nadie sabe que cuando un filete de pescado, cualquiera que sea, llega a la mesa, fue procesado por fileteros y deshuesadoras, ya sean yucatecos, norteños o chinos. Nadie se imagina que las mujeres usan su olfato para saber si la carne es de buena, mediana o mala calidad, subrayó.

A la fecha, de acuerdo con el padrón oficial, en Yucatán hay 35 mil pescadores registrados con libretas de mar y tarjetones, que reciben beneficios federales y estatales en tiempos de crisis. Pero los fileteros y deshuesadoras todavía no están en ese padrón. Esperamos que ahora sí nos tomen en cuenta, finalizó Fernando Martín.