Estudiantes del Instituto Politécnico Nacional (IPN) elaboraron un chorizo verde con carne de cerdo, enriquecido con soya texturizada. Sustituyeron las yerbas y el chile poblano por alga espirulina máxima, que enriquece el alimento al estimular el sistema inmunológico, a fin de ofrecer a la población un producto cárnico de alta calidad y bajo en grasas saturadas.

Abigail Berenice Ávila Vera y José de Jesús Rosas Cruz crearon el embutido que aumenta las defensas encargadas de combatir agentes patógenos e infecciones y mantiene saludable el sistema digestivo, porque esa cianobacteria tiene impacto benéfico sobre la flora del intestino.

Además, contiene ácidos grasos polinsaturados omega 3 y 6 que inciden favorablemente en el sistema cardiovascular. Los estudiantes de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB) señalaron que el alga unicelular posee los ocho aminoácidos esenciales (proteína vegetal), todas las vitaminas liposolubles e hidrosolubles (A, del grupo B, D, E y K) y minerales como yodo, potasio, hierro, fósforo, magnesio y azufre, por lo que al incorporarla a la carne de cerdo enriquece significativamente el chorizo.

Los jóvenes indicaron que la soya texturizada aporta proteína de origen vegetal, grasas polinsaturadas, fibra, vitaminas y minerales al producto desarrollado en la planta piloto de alimentos cárnicos de la ENCB. Aunque el chorizo fue preparado con la técnica tradicional, sus creadores llevaron a cabo múltiples formulaciones para agregar la cantidad de materia prima apropiada para conservar textura y sabor agradables.

Es un producto fermentado que no contiene conservadores, pero se mantiene en buen estado hasta por dos semanas en refrigeración porque las especias que se agregan a la formulación ayudan a controlar el pH.