Gracias a la biología molecular fue posible conocer la diversidad de la microbiota en el organismo, en especial de las bacterias que viven en el tracto digestivo y que dependen de la región, del clima, de la edad, de la historia individual, de los hábitos y en particular de la dieta.

De esta manera, el antiguo paradigma de la biotecnología de generar bacterias como alimento ha cambiado, ya que lo que se necesita es alimentar a las bacterias benéficas para la salud, sostuvo Agustín López Munguía Canales, del Departamento de Ingeniería Celular y Biocatálisis en el Instituto de Biotecnología de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).

Al dictar la charla Enzimas, bacterias y salud alimentaria, en el ciclo de Conferencias Premios Nacionales en la Universidad Autónoma Metropolitana unidad Cuajimalpa, afirmó: “Tenemos que poner atención en nuestra alimentación, ya que las deficiencias actuales en la dieta, en las que los excesos tienen un papel negativo relevante, nos obligan a reconsiderar el impacto del azúcar en la microbiota humana.

Estamos habitados por gran cantidad de microorganismos, los cuales tienen un papel relevante en la salud, ya que contribuyen con más de la mitad de las funciones fisiológicas del ser humano. Existe un campo emergente, la sociomicrobiología, que se refiere a los aspectos que permiten tener una convivencia adecuada con la microbiota en vista de que no hay faceta de nuestra biología que no esté directa o indirectamente ligada a los procesos que las bacterias realizan en el organismo, explicó.

Dieta rica en fibra

Diversos estudios muestran que se puede mantener bajo control la presencia de microorganismos nocivos gracias a la diversidad bacteriana, y esto a su vez se puede lograr con una dieta adecuada que favorezca a la población de bacterias benéficas, lo que se traduce concretamente en una dieta rica en fibra.

El investigador ha trabajado con las inulinas: fructanas o polímeros de fructosa sintetizados a partir de sacarosa, a las cuales se les han asociado funciones en pro de la salud, como su efecto de fibra soluble, pero sobre todo como prebiótico, ya que estimulan selectivamente el crecimiento y la actividad de bacterias benéficas para el organismo.

Hay varios tipos de inulina en la naturaleza; su origen puede ser vegetal o microbiano y dependiendo de ello su estructura es lineal o ramificada.

Las inulinas de agave, que estudia López Munguía, son estructuras complejas por ser ramificadas y combinar diversos enlaces entre las moléculas de fructosa.

Paradójicamente, señaló, se ha satanizado a la fructosa libre o en forma de monosacárido, pues se le ha asociado con la obesidad, debido a los excesos en el consumo de los jarabes fructosados y de la sacarosa, en los que esa forma de azúcar está unida a una molécula de glucosa, pero promovemos su consumo siempre y cuando esté enlazada a estas moléculas de fructana o de fructo-oligosacáridos, pues se vuelve elemento benéfico en la dieta.

Cuando consumimos la inulina se liberan fructo-oligosacáridos en la digestión, que estimulan el crecimiento de los microorganismos pobladores del intestino que favorecen la salud.

El investigador estudia el pulque, que contiene moléculas de inulina, no sólo del agave, sino también de las bacterias que lo fermentan; esta bebida podría considerarse un alimento funcional, porque tiene fibra –la inulina que viene de los agaves y que no se terminó de fermentar– y bacterias lácticas que producen oligosacáridos y polisacáridos prebióticos, nutrientes específicos para algunas bacterias benéficas–, pero incluso las lácticas pueden llegar al intestino y actuar de probióticos.

En el caso del pulque, el proceso de fermentación empieza en la planta de agave, en el corazón en el que se acumula el aguamiel y hay levaduras y bacterias lácticas, productoras de etanol y de oligosacáridos.

Lo que se sabe del pulque en términos históricos y microbiológicos es que su proceso de fermentación es extremadamente complejo, por lo que no ha podido ser industrializado. El proceso de producción consiste en diversos tipos de fermentación: ácida, alcohólica, acética y viscosa, que dan lugar al incremento de las poblaciones de bacterias que producen ácido láctico, etanol y muchos compuestos que confieren sabor, además de los oligosacáridos –que promueven la actividad prébiotica–, como la levana, la inulina o la dextrana, que dan a la bebida un aspecto viscoso, explicó el doctor en ingeniería química.

Mi principal aportación es el estudio de la diversidad de las enzimas de la planta y de los microorganismos involucrados en la síntesis de inulina y otras fructanas. De hecho, en la enorme diversidad de agaves que tiene el país hay también diversidad y complejidad de oligosacáridos, lo que hace pensar no sólo en la variedad de bebidas fermentadas que pueden elaborarse con ellos, sino en que dependiendo de la especie podrían producirse diferentes inulinas para consumo humano, las cuales mantendrían o corregirían la microbiota intestinal y de esta manera tener una salud adecuada en esa parte del cuerpo, concluyó.