Productores de amaranto del pueblo de Santiago Tulyehualco, Xochimilco, presentaron el recetario El amaranto como patrimonio gastronómico, que incluye 60 formas de preparar el cereal. La edición se dio a conocer en español e inglés.

El formulario gastronómico incluye el uso de distintas partes de la planta, como las hojas, el grano reventado o la harina, que utilizan las amas de casa de Tulyehualco para elaborar sopas, cremas, ensaladas, postres y bebidas.

Incluye una investigación bibliográfica que considera aspectos históricos, propiedades nutrimentales y una investigación en torno a Santiago Tulyehualco, particularmente sobre la trascendencia cultural y social que el amaranto ha tenido en ese lugar, constituyéndose en elemento de identidad, señaló la titular de la Secretaría de Desarrollo Rural y Equidad para las Comunidades (Sederec), Rosa Icela Rodríguez.

No es solamente un recetario o un documento. Se trata de darle mucha difusión al consumo de amaranto; ese es el objetivo, añadió la funcionaria, y dijo que entre otras recetas incluye la sopa de hojas de amaranto o la crema combinada con queso, y dentro de los platos fuertes las costillas de cerdo en salsa de amaranto, crepas de amaranto rellenas de flor de calabaza y albóndigas de cereal.

Destacan varias recetas donde la base es el amaranto y se combina con plátano, betabel, zanahoria, chicharrón, brócoli con atún o pollo, y ni qué decir de los postres que sorprenden con helado de chocolate con amaranto y bombones, galletas de amaranto con frutas secas o con plátano macho, entre otros.

En materia de bebidas, hay agua de amaranto, licuado de amaranto, atole donde se combina el cereal con higos, guayaba, níspero o coco.

En su oportunidad, el diputado Armando López Campa, del partido Movimiento Ciudadano, exhortó al jefe de Gobierno capitalino, Miguel Ángel Mancera, a impulsar el cultivo y la comercialización del amaranto en la capital, donde algunas variantes corren el riesgo de desaparecer.

Sus componentes nutritivos podrían incluirse en una dieta balanceada como ingrediente indispensable, pues se ha demostrado que las hojas de amaranto son una excelente fuente de proteínas; además, contienen buena cantidad de provitamina A y vitamina B, C, B1, B2 y B3, y posee minerales como calcio, hierro, magnesio, carotenoides, ácido fólico, niacina y fósforo, así como fibra, y está libre de gluten, dijo el legislador.

Su valor nutritivo se caracteriza por tener mayor concentración de proteínas, que ronda entre 15 y 18 por ciento, más alta que el trigo, el arroz y el maíz. A su relevante proporción proteínica se suma el elevado aporte de carbohidratos, dado que el almidón es su mayor componente; sin embargo, los beneficios que brinda no han tenido la relevancia que se merece: falta impulsar su cultivo y comercialización interna, ya que es más apreciado fuera de nuestras fronteras, por lo que se necesita difundir su alto contenido proteínico, apuntó.

Se espera que en los próximos días el documento tenga una versión digital, que se difundirá en la página web de la Sederec.