San Sebastián.

¿Y si el secreto del gusto no estuviera en el paladar, sino unos centímetros más arriba? Eso defiende desde hace años el sicólogo Charles Spence, colaborador de numerosos chefs para mejorar la experiencia gastronómica a través del cerebro.

No hay nada que excite más al cerebro que la comida, ni siquiera el sexo, destaca este sicólogo experimental de la Universidad de Oxford, uno de los ponentes del congreso Brainy Tongue de San Sebastián, que reunió a científicos y chefs de reputación mundial.

Esta elegante ciudad vasca, cuyos restaurantes se reparten 16 estrellas Michelin, acogió al final de octubre esta insólita reunión de chefs, biólogos, químicos, físicos, neurólogos y sicólogos para desentrañar desde sus respectivos campos los secretos del gusto.

Hemos unido a chefs creativos, innovadores y experimentadores de los sentidos con el conocimiento científico, la reflexión, señaló Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center, centro de formación e investigación gastronómica de San Sebastián que organizó el acto junto al Centro de Regulación Genómica de Barcelona.

Tres días de talleres, discusiones y colaboración entre el empirismo de chefs como el vasco Luis Andoni Aduriz o el inglés Heston Blumenthal con las investigaciones de expertos de Oxford, Columbia o Cambridge, entre otras prestigiosas universidades.

Desde su laboratorio de Oxford, Spence es uno de los máximos exponentes de esta interrelación entre las probetas y los sartenes.

Junto al chef británico Jozef Youssef fundaron el proyecto Kitchen Theory, en el que aplican los descubrimientos hallados a través de sus experimentos a los platillos y menús de sus restaurantes.

Lo que ocurre en la boca es uno de los elementos menos importantes en la experiencia de comer, afirma Spence.

Para ellos, no se trata sólo de sabores, olores o texturas, sino de despertar las emociones del comensal, hacerlo feliz al recordarle su infancia con un postre de algodón de azúcar, estructurar los colores y los elementos del plato siguiendo las nociones del diseño publicitario, o acompañar la comida con los colores y las luces adecuadas.

Como chef, dejas de centrarte únicamente en el menú y tomas en consideración todos los elementos sensoriales y cómo la gente percibe estas experiencias, explica Youssef.

Un pionero en esto fue Blumenthal del Fat Duck británico, nombrado mejor restaurante del mundo en 2005 por la lista Restaurant. Multisensorial es la marca de mi gastronomía, asegura.

Colaborando con Spence, descubrió que comer ostras era mucho más placentero para el comensal si escuchaba sonidos de mar y decidió aplicarlo a una receta, Sonido del mar, platillo de marisco acompañado por un iPod con auriculares escondido dentro de una concha en el que se oyen sonidos de playa.

También descubrió la importancia del nombre del platillo en el gusto cuando su helado de cangrejo no acababa de cuajar entre sus comensales y decidió renombrarlo como mousse de cangrejo congelado, convirtiéndolo en un éxito.

Creatividad y academia, juntas

Junto al español Ferran Adrià, Blumenthal fue precursor en la colaboración entre ciencia y gastronomía que busca impulsar el Brainy Tongue. Parecía obvio para mí y es fantástico ver que, aunque ha costado tiempo, puede ocurrir la fusión entre la creatividad y la academia, dice orgulloso.

El encuentro tardó casi cinco años de organización, admite uno de sus impulsores, el chef del restaurante donostiarra Mugaritz, Andoni Luis Aduriz. Pero fue una bocanada de aire fresco tanto para los chefs como para los científicos que vieron en nosotros curiosidad y motivación extraordinarias.

En ocasiones somos demasiado escépticos y los chefs nos abren el campo de visión, corrobora Bernard Lahousse, bioingeniero belga experto en food-pairing, ciencia de encontrar ingredientes que combinen entre sí mediante su análisis molecular.

Así descubrió por qué el chocolate mezcla bien con las fresas, pero también con la salsa de soya y el pollo o, más sorprendente, que el kiwi comparte moléculas con el marisco, lo que hace de las ostras con kiwi un delicioso manjar.

Cuando empezó, podías contar con dos manos los científicos que trabajaban con chefs. Ahora, en su empresa cohabitan cocineros, científicos y analistas de datos, porque tenemos que trabajar juntos; el futuro es trabajar desde diferentes ángulos sin miedo.