Nanacamilpa, Tlax.

El pulque es una bebida delicada, dice el tlachiquero de mejillas coloradas. Ni la finura del licor se contrapone a la rudeza del maguey ni el rostro moreno del hombre a sus pómulos rojos. Lo que sí contrasta es que el cultivo del agave ha enfrentado una crisis a pesar de ser una planta maravillosa, que nos da ese elixir y muchos productos más.

La industria cervecera, que paga un sobreprecio a quienes siembran cebada; el saqueo de las pencas para hacer mixiotes, y el desdén de las autoridades derivaron en la reducción de los plantíos, explica Rodolfo del Razo Curiel, presidente estatal del Sistema Producto Maguey. Sin embargo, añade, hay una esperanza: los jóvenes que están valorando la cultura que incluye al pulque.

El proceso para producir la bebida lleva años. Primero debe haber maguey, la materia prima. Variedades como el chalqueño o el ayoteco tardan hasta 14 años en crecer, explica Del Razo. También por eso muchos campesinos cambiaron la siembra de esa planta por la cebada, que demora apenas cuatro meses, indica.

Después de esa espera el agave comenzará a florear, y poco antes de que eso suceda será capado. Retiran del centro el órgano de reproducción, conocido como huevo de maguey. Con ello evitan que los nutrientes que tomó del suelo por más de una década se vayan a la flor.

Aguardan otros ocho meses o un año para que todos los elementos dispersos en la penca se concentren en el centro. Luego lo raspan con una especie de cuchara para formar una jícara, donde se almacenará el aguamiel, la sangre del maguey, que una vez fermentada dará vida al pulque.

Todo ese proceso lo realiza el tlachiquero, quien también se encarga de extraer el aguamiel. La palabra, en náhuatl, se refiere a la acción de raspar para extraer un líquido.

Cirilo Pérez, de 65 años, se abre paso con un pequeño machete entre las pencas del maguey. Llega a la médula y corta el huevo. Lo guarda porque será la prueba de su trabajo ante el patrón, y comienza a hacer la cuenca que recibirá el néctar. Del esfuerzo, sus mejillas se ponen más rojizas.

Camina hacia otra mata, entre las centenares que lo rodean. En una mano lleva el acocote, una especie de calabaza enorme que al secarse es utilizada para succionar el aguamiel, y en la otra jala la rienda de un burro. El animal cargará los litros de aguamiel que extraiga su dueño.

Del Razo Curiel, quien pertenece a la cuarta generación de una familia dedicada al pulque, señala que se ha observado un lento repunte en la industria. La producción de aguamiel en 2010 fue de más de 250 mil litros, y en 2015 se incrementó a más de 303 mil, de acuerdo con el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera.

Los tlachiqueros, como Cirilo Pérez, llevan el aguamiel al tinacal. Ahí se inicia la fermentación, estimulada con una levadura, apunta Rodolfo del Razo.

La altura sobre el nivel del mar del terreno de cultivo, la cantidad de lluvia que recibió, el tiempo de añejamiento del aguamiel en la mata, la composición del suelo y la orientación del tinacal dan como resultado la calidad del pulque. Esto es conocido como panino.

El pulque contiene, entre otros nutrientes, calcio, hierro, ácido fólico, caroteno y vitaminas B1 y B2. La industria cervecera nos ha hecho mucho daño con esas historias malintencionadas; es una bebida limpia, sana, lamenta Del Razo.

Por fortuna, las nuevas generaciones toman cada vez más pulque. Han vuelto a valorar esta bebida ancestral, dice con esperanza. El principal mercado para los productores de Tlaxcala, añade, está en la Ciudad de México, donde cada vez hay más pulquerías y poco a poco se retoma el orgullo de contar con este regalo divino.

El maguey no sólo da aguamiel: se hacen textiles, panes y licores. Además, precipita la lluvia y convierte el dióxido de carbono en oxígeno. Su raíz es muy amplia, en la tierra y en la cultura, así que evita la erosión de los terrenos. Ojalá que los gobiernos se den cuenta de lo maravillosa que es nuestra planta y lo necesaria que es.