El pasado jueves, el restaurante El Cardenal anunció oficialmente el inicio de la temporada de chiles en nogada, platillo emblemático de la cocina mexicana, tanto que se le llama El príncipe, tí-tulo obtenido a pulso, a fuerza de degustación, y que en El Cardenal define una época del año que abarcará aproximadamente hasta septiembre, coincidiendo con las fiestas patrias.

En El Cardenal Alameda se realizó la conferencia de prensa-degustación del chile en nogada, en mesas dispuestas con manteles largos, un lujo que raya en el balance entre la tradición y la modernidad. De aperitivo se sirvió mezcal y tequila reposado. El primer tiempo, una enchilada en salsa verde bañada con huitlacoche; fue un leve compás de espera.

Manjar para los sentidos

Cuando el manjar se divisó los sentidos se avivaron. Una fiesta de color explotó con los tonos de la bandera nacional. Historia, mito y leyenda se reúnen, se fusionan, se sincretizan en ese paisaje volcánico cubierto de granos de granada. Fue entrar en el ámbito de las exclamaciones, de la sorpresa. Un chile en nogada puede ser un espectáculo.

Marcela Briz Garizurieta, de la familia fundadora de El Cardenal, expresó en entrevista: Hoy, aquí iniciamos la temporada de chiles en nogada y para la ocasión preparamos un menú completo de estos meses del año. Esta es una de las etapas más festivas de la cocina de México, porque el chile, además de que es emblemático de nuestra Independencia y nacionalidad, es un platillo de temporada. Esto se debe a que la nuez de castilla solamente se cosecha en julio y agosto.

Hay negocios que afirman servir chiles en nogada todo el año. Acotó: Lo digo con toda franqueza: eso no es posible.

Con modestia, dijo que la receta de El Cardenal tiene la virtud de ser de ellos. Estamos en contra de la idea de que hay una receta única. Es del dominio popular. Esta es la receta de nosotros. Cada quien lo sirve a su modo. Nosotros no lo capeamos y lo presentamos encuerado. Es cuestión de gustos.

Aunque se cree que el chile en nogada fue preparado para el emperador Agustín de Iturbide, agregó la especialista, se tienen datos de su existencia en recetarios anteriores.

Por su parte, Tito Briz Garizurieta, socio de El Cardenal, expuso: “Este platillo está ligado a las fiestas de la Independencia de México. Este chile tiene elementos de temporada y se ha convertido en un emblema de la cocina. Hay una serie de referencias sobre la visita de Agustín de Iturbide a Puebla. Creo que finalmente las recetas de la cocina mexicana son colectivas, de una suma de elementos gastronómicos e históricos. Los cocineros no hacen más que recoger esos elementos y conocimientos.

La idea de citarlos aquí es simbólica, para invitar a las familias mexicanas a que nos visiten.

Nosotros no decimos que los chiles que servimos son los mejores, sino que es el nuestro. Sólo eso.