Nueva York.

El restaurante Osteria Francescana, del chef Massimo Bottura, en la ciudad italiana de Módena, encabeza la lista 2016 de los 50 mejores restaurantes del mundo, que consagró además en Nueva York el notable avance de la gastronomía de América Latina.

La osteria desbancó del número uno al español El Celler de Can Roca, relegado al segundo lugar, seguido en esta edición de Eleven Madison Park, de Nueva York, y de Central, el restaurante que dirige en Lima el chef peruano Virgilio Martínez, que confirmó su cuarto puesto del año anterior.

Otro restaurante limeño, Maido, de Mitsuharu Tsumura, se llevó el premio al mejor ascenso por pasar del puesto 44 al 13. Y su compatriota Gastón Acurio ocupó el puesto 30 con Astrid y Gastón.

Aunque perdió dos puestos respecto del año anterior, el paulista D.O.M., del brasileño Alex Atala se mantiene en la élite de la gastronomía mundial y el chileno Boragó subió seis posiciones hasta la número 36.

Tres restaurantes de la Ciudad de México se mantuvieron en la lista: Quintonil, que escaló 23 peldaños al puesto 12, Pujol (25) y Biko (43). También logró un espectacular avance el argentino Mauro Colagreco, instalado en Menton, cerca de la frontera italiana, que subió del décimo primer puesto al sexto y cuyo restaurante Mirazur pasó a ser el único de Francia entre los 10 mejores del mundo, según esta lista anglosajona que no es muy bien vista en los círculos gastronómicos galos.

Incluyendo al argentino, sólo tres restaurantes de Francia entraron al club de los 50 mejores, que expulsó este año al poderoso Alain Ducasse.

Antagónica de la guía Michelin y su sistema de tres estrellas, la lista 50 Best es cuestionada por los franceses que el año pasado publicaron su propia lista mundial.

El top 10 se completa con restaurantes ubicados en Perú, Dinamarca –el cuatro veces ganador Noma– Francia, España, Japón y Austria.

El año pasado, los críticos se habían quejado de abusos de parte de algunos integrantes del jurado que habrían mantenido vínculos con ciertos restaurantes. Como consuelo, los franceses se llevaron este año de Nueva York el título de mejor pastelero del mundo, otorgado a Pierre Hermé, famoso por sus deliciosos macarrones. La francesa Dominique Crenn, establecida en San Francisco, fue además designada la mejor chef mujer.

España se mantiene como potencia gastronómica con siete restaurantes en la lista, tres de ellos entre los 10 mejores: además de El Celler de Can Roca, figuran Mugaritz (7) y el Asador Etxebarri (10).

La cosecha 2016 fue especialmente buena para la cocina italiana, con cuatro restaurantes entre los 50 primeros incluyendo al mejor del mundo.

Bottura, segundo el año pasado y tercero en 2013 y 2014, es el primer italiano que llega al primer lugar en toda la historia de esta lista lanzada en 2002.

Quiero agradecer a todos porque ha sido arduo, pues nuestro trabajo es arte, dijo un extasiado Bottura durante la ceremonia.

El jurado elogió a Bottura por su manejo inusual de ingredientes tradicionales y en particular por sus Cinco etapas del Parmigiano Reggiano, variaciones culinarias sobre el ineludible parmesano.

Según dijeron sus integrantes, el chef italiano de 53 años logró con ese queso de prestigio mundial formas y texturas que ningún comensal había experimentado antes.

Modernidad y tradición

Las ambiciosas creaciones del famoso chef logran combinar modernidad y tradición, señaló el jurado, que alabó su menú de clásicos deliciosamente ejecutados, como los tagliatelle con ragú casero y el risotto cocinado con jugo de ternera. La lista de 2016 incluye restaurantes de 23 países de seis continentes, de los cuales la mitad se hallan en Europa.

Asia y Estados Unidos figuran con seis cada uno en el top 50, los países escandinavos tienen cinco.

Los premios, impulsados por la revista británica Restaurant, se han convertido a lo largo de sus 15 ediciones en una referencia gastronómica en el mundo.

La competencia está a cargo de la compañía británica William Reed, y la crítica se ha centrado en la metodología utilizada para seleccionar los mejores restaurantes. El jurado está formado por 972 expertos, incluyendo chefs, restauradores y gastrónomos.

Ante las quejas recibidas, los organizadores han respondido que el proceso de selección y premiación es controlado por la consultora Deloitte, que garantizan su integridad y autenticidad.

Tras viajar de Londres a Nueva York, la próxima edición de la lista 50 Best se anunciará en 2017 en un bastión anglosajón de las antípodas: la ciudad australiana de Melbourne.