Con la finalidad de informar y reflexionar sobre la relevancia socioeconómica y cultural de los quesos genuinos del país, así como la competencia desleal de productos industrializados, quesos de imitación, entre otros aspectos, se realiza en la Universidad Autónoma Chapingo el primer Simposio Nacional de Quesos Tradicionales.

De acuerdo con el académico Abraham Zacarías Villegas, integrante del comité organizador, de no revalorar los quesos de producción tradicional y protegerlos de la competencia desleal, dichos productos “podrían desaparecer, pues actualmente la producción lechera de los pequeños ganaderos del país enfrenta una crisis, además de que existe una desmedida importación de leche en polvo, vía el Tratado de Libre Comercio de América del Norte.

Sin leche mexicana es obvio que no habrá quesos tradicionales, hasta ahora parte del patrimonio alimentario de la nación, por lo que es urgente sacar a la luz esa problemática, advierte el especialista.

Un queso mexicano tradicional está elaborado con pura leche fluida. Es un producto típico, con historia y con una calidad vinculada al territorio de origen. Por ello tiene gran relevancia nutricional, sensorial e identitaria para los consumidores.

Según información proporcionada por Zacarías Villegas, existen miles de pequeños queseros artesanales dispersos por todo el territorio nacional que elaboran quesos tradicionales. Tan sólo en Chiapas, por lo menos existen unas mil queserías que procesan pequeños y medianos volúmenes de leche, entre 50 y mil litros.

En quesería mexicana tradicional, además de Chiapas, sobresalen Jalisco, Oaxaca, Tabasco, Aguascalientes, Hidalgo y Veracruz.

“Actualmente existen alrededor de 40 quesos tradicionales, genuinos todos y catalogados en el Atlas de los quesos mexicanos genuinos, publicado en 2014. El catálogo está por completarse, porque continuamente se siguen teniendo noticias de nuevas variedades, muy locales o poco conocidas; este sería el caso de los quesos de leche de cabra o el auténtico Cotija, cuya existencia data de hace unos 400 años.”

Respecto de los quesos industrialzados, de imitación, éstos se presentan en los mercados sobre todo urbanos, bien empacados, atractivos por su aspecto, disponibles en muchos puntos de venta y a precio accesible, sobre todo para los consumidores de escasos recursos.

En contraste, los quesos tradicionales no son muy conocidos por los mexicanos, ya que su promoción es mínima; son un poco más caros y no se hallan con facilidad en los puntos de venta, prácticamente inexistentes en los supermercados, y son señalados a menudo como productos no inocuos (riesgosos para la salud) y porque se elaboran con leche cruda (bronca), la mayoría de ellos.

Jornada final

La normativa existente (la NOM-243-SSA1-2010), apunta Abraham Zacarías Villegas, “no permite la elaboración de quesos con leche cruda, lo que hace que esos productos mexicanos tradicionales sean clandestinos o quesos denominados ‘fuera de la ley’”.

Eso es paradójico, destaca, porque no se critica desde la normativa que un producto sea un falso queso (imitación); eso es lo de menos. Lo que se critica es que no esté pasteurizada la leche para su elaboración. Es decir, en la lógica normativa tal parece que lo importante es que el producto sea aparentemente inocuo, aunque sea falso.

El primer Simposio Nacional de Quesos Tradicionales comenzó ayer y hoy concluye en la Universidad Autónoma Chapingo. Entre los participantes figuran Esteban Barragán, Alfredo Cesín Vargas, Fernando Cervantes Escoto y Angélica Espinoza Ortega.