Lima.

Gonzalo Carbajal Cobilich decidió hacer de la cocina su vida, por influencia de su abuela, Zoila L. de Cobilich, quien iniciaba su ritual en la cocina con la botella de pisco, bebida tradicional peruana, en una mano y el puro en la otra.

En pleno apogeo de la cocina peruana, cuyo auge ha acompañado el crecimiento del país en los años recientes, este chef ha tomado como lema experiencia gastronómica-cocina participativa, porque además de cocinar se dedica a enseñar cómo se elaboran los platillos y bebidas más representativos de la fusión que significa la cultura peruana.

En mancuerna con el maestro pisquero José Alvarado, Gonzalo Carbajal tiene como centro de operaciones el octavo piso del hotel Runcu, ubicado en el distrito de Miraflores, donde la clase de cocina se inicia con una cata de pisco aromático, no aromático y un refrescante pisco sour que nació en el bar Morris y se hizo famoso en el hotel Mauri.

El pisco es la bebida tradicionaln de Perú, que resulta de la primera pisada de la uva; tomó su nombre de unas vasijas en las que las depositó uno de sus primeros productores.

Y enseguida comienza la clase de cocina en la que cada alumno pica cebolla, tomate (jitomate guaje), rebana pescado y prepara cebiche (con b o con v, no importa), una causa (plato típico limeño) decorada con palta (aguacate), y ayuda con el lomo salteado.

Estos tres platillos y por lo menos 400 más están registrados en los récord Guiness, aunque los peruanos tienen en su gastronomía más de 2 mil, que figuran en el menú de algunos de los mejores restaurantes del mundo y de Lima, en los hogares peruanos y en el recetario de turistas a los que les gusta comer sabroso.

El día de Gonzalo Carbajal empieza con una visita al mercado del Surquillo, donde se encuentran todos los ingredientes para un buen platillo peruano, chino o fusionado.

En el puesto 59 que atiende la señora Jacki hay ají en todas sus variantes, fundamental en la cocina peruana, lucuma, pitaya, charapita (un microchile que pica como demonio), palta (aguacate), aguaje, chapana, quinua y chía.

Y en otros locales hay carne de cerdo, cuy, corazón, mondongo y todo tipo de pescados y mariscos frescos.

El chef Gonzalo CarbajalFoto Miriam Posada García

Cuando el avión de Interjet se aproxima a El Callao, donde está el aeropuerto próximo a Lima, el paisaje es contrastante, de un lado montañas desérticas y del otro, el mar.

Interjet vuela a diario de la Ciudad de México a Perú y de Perú a la Ciudad de México, con lo que pone a disposición de los usuarios más de 2 mil cien asientos a la semana.

En ese espacio en apariencia inhóspito hay 82 de los 104 microclimas que existen en el mundo y eso le da una alta productividad a las tierras de Perú.

Esto se refleja en que en 2014 las agroexportaciones alcanzaron 5 mil millones de dólares, de los cuales 848 millones fueron de productos tradicionales.

De 2013 a 2014 la producción de quinua (quinoa, como se conoce por influencia estadunidense) pasó de 52 mil toneladas a 114 mil; la de aceituna creció a 58 mil toneladas, la de uva repuntó 18 por ciento, la de palta, 16 y la de cacao, 8 por ciento, respectivamente.

Las agroexportaciones tradicionales representan 3 por ciento del total y la demanda principal es de Estados Unidos, Alemania, Bélgica, Corea del Sur y Suecia, conforme a cifras concentradas por PromPerú.

De acuerdo con cifras del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, que encabeza Magali Silva, y ofrecidas en el Foro Mundial de Turismo Gastronómico celebrado del 27 al 29 abril en este país, el turismo creció de 8 a 20 por ciento por motivos gastronómicos, y de forma global aumentó 43 por ciento, respaldado por la marca Perú, Mucho Gusto, que promueve PromPerú.

Gonzalo Carbajal señaló contra lo que se dice: no somos un centro gastronómico mundial pero respetamos nuestras técnicas, comer es una experiencia.

Aseguró que lo importante de la cocina peruana se basa en la experiencia que produce conocer los colores, olores, sabores y texturas usando todos los sentidos y sobre todo metido en la cocina porque se aprende a cocinar sobre el fuego.

La cocina participativa de Gonzalo Carbajal y José Alvarado se encuentran en www.limaexperienced.com