Investigadores del Instituto Politécnico Nacional (IPN) descubrieron que extractos de los chiles pimiento y guajillo inhiben bacterias patógenas, como salmonela, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes y Seudomonas aeruginosa, que provocan deterioro en productos cárnicos y causan enfermedades estomacales.

Lidia Dorantes Álvarez, de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas, aseguró que estos compuestos pueden aplicarse como salsa en alimentos para prevenir el desarrollo microbiano, ocasionado por ingerir comida contaminada, sin embargo, es necesario controlar la concentración de los compuestos bioactivos para asegurar su eficacia.

Estudios revelaron que el extracto de chile guajillo mostró mayor actividad antimicrobiana en la inhibición de bacterias patógenas que los pimientos capsicum annuum y capsicum frutescens.

Esto coincide con el hecho de que los extractos con más concentración de ácidos fenólicos cafeico, ferúlico, p-cumárico, y su precursor, el ácido cinámico, fueron los que dieron mejores resultados.

Cada uno presenta actividad antibacteriana, el más efectivo es el ácido cafeico, que se encuentra también en las ciruelas, manzanas, duraznos, zarzamoras y café. El ácido p-cumárico se localiza en cítricos y piña, mientras que el ácido ferúlico se concentra en naranjas, maíz y varios tipos de moras.

La titular del estudio agregó que los factores que se investigan para prevenir el crecimiento de bacterias en alimentos es el uso de antimicrobianos naturales, que tienen la ventaja de generar etiquetas nutrimentales verdes, porque son extractos de plantas comestibles que se consideran generalmente seguras y no tienen restricciones para su adición en alimentos.

Desde 1998, el grupo de investigadores del IPN ha trabajado con extractos de chile en el combate de varias bacterias, a partir de las cuales han realizado ocho publicaciones internacionales y nacionales sobre el tema.

Estos estudios culminaron en la propuesta de una solicitud de patente del IPN para los inventores Lidia Dorantes, Humberto Hernández Sánchez, María Eugenia Jaramillo y Gerardo Aparicio Ozores, la cual está en revisión.