or qué es importante esta diferenciación? Porque al no verla invisibilizamos el trabajo que existe detrás de los alimentos, de quienes hacen posible su existencia desde la elección de las semillas, la preparación de la tierra, la siembra, los desyerbes, el riego, la protección de los brotes y de las plantas jóvenes cuando caen tormentas, las amenazan heladas o sequías, el cuidadoso trabajo de las cosechas escalonadas de los diversos alimentos que crecen en los policutivos, que es la manera más antigua y permanente que ha tenido la humanidad para procurarse el sustento. Sí, si se confunden alimentos y cocinas, también se invisibiliza la llegada de los productos al patio central de la casa campesina o al bodegón de la hacienda, el trabajo cooperativo de quienes seleccionan los productos por su tamaño y grado de madurez para separar los que se consumirán antes o de tal o cual manera, seguido de su almacenaje o de su transformación para conservarlos por mayor tiempo y usarlos a medida que se necesiten, con sabiduría para que vayan alcanzando el mayor tiempo a cubrir los requerimientos básicos del núcleo familiar o del comercio. Cierto es que estos alimentos ya no son estrictamente natura, pero para convertirlos en cultura y con ello sacar a luz la importancia de toda la cadena de actos descritos, es indispensable que ocurra su transformación mediante las preparaciones que constituyen las cocinas y que conciernen a cada ser humano, de cada rincón del planeta, desde hace al menos un millón de años, sea como practicantes sea como comensales.

Pues nadie come un producto de la naturaleza sin haber realizado al menos el mínimo acto de cortarlo de una rama o extraerlo de la tierra, quitarle la cáscara no comestible con los dientes o con manos y dientes, o bien la tierra adherida con las manos y agua, o frotándolo contra algo. ¿Qué los chimpancés hacen lo propio e incluso éstos y otros animales saben almacenar para consumir en tiempos mejores? Sí, conocemos ejemplos, pero en los animales la transformación y conservación de los alimentos inscritos en la información genética de su especie respectiva no ha evolucionado en millones de años ni va a evolucionar. En cambio cocinar, que es propiamente humano, ha sido un proceso relativamente rápido pero estable, de descubrimientos vinculados a los cinco sentidos: vista, gusto, olfato, oído y el tacto, que reside privilegiadamente en la mano de cinco dedos con un pulgar fuerte que puede girar 90 grados y es oponible a los otros cuatro, maravillosa herramienta de manipulación y prensil, clave de la evolución humana que, como dijo Engels y subrayó Marx, desarrolló y aún desarrolla el cerebro, a medida que fue y es usada.

Las manos lavan, limpian, pelan, cortan en rodajas, en juliana, filetean, pican fino o grueso, saltean, fríen, asan, cuecen en agua, pasan algo por agua hirviendo o blanquean, cuecen al vapor, dejan una pasta al dente o una carne deshaciéndose, mechan, envuelven, enrollan, capean, rebozan, baten, mezclan, muelen, remuelen, sazonan, adornan, ponen la mesa…, la terminología no tiene fin en ningún idioma, todos tienen palabas propias a sus técnicas y productos de base tradicionales, en cada caso es un lenguaje con estructura y gramática, disonancias y armonías, fonemas y morfemas, símbolos, significados y significantes representados por los colores, olores, sabores, texturas, gestos y guiños…

Develar la importancia de las cocinas en la evolución de nuestra especie es un acto de justicia no sólo para el pasado, sino esencialmente para los seres humanos del presente y los del futuro, tan amenazados en su supervivencia por la usurpación del papel que guardan en la historia de la humanidad y de cada individuo en particular, como referente de identidad colectiva y personal, como acto de amor a los humanos y a lo divino, aplastadas hoy por la enajenación de la comida rápida y chatarra, engañosa y venenosa, inventada para liberar mujeres que serán enganchadas como mano de obra barata sin prestaciones, a manera de un combustible de mala calidad destinado a automóviles desechables: al fin que si uno falla el negocio consiste en vender siempre más vehículos. Del mismo modo, ocultar la diferencia entre alimentos y cocinas es ignorar que los alimentos se realizan como valor de uso sólo cuando se cocinan, y que el negocio está en vendernos alimentos procesados química y físicamente desde la siembra hasta el empaque, sin cocinar en el verdadero sentido del término.

Las mujeres que aman la cocina no deben dejarse convencer de que cocinar es esclavizarse, pues quienes mantienen ese discurso quieren esclavizarlas a través del trabajo fuera de casa. Tampoco deben creer que una cocinera está en el escalón más bajo de la sociedad con la falsa idea de que subirá en la escala si se vuelve secretaria, obrera o hace limpieza de oficinas. Y a las aspirantes a abandonar el mundo de la baja cocina les advertimos que no se dejen engañar por el espejismo del teatro llamado absurda e inapropiadamente gastronomía. (Continuará).

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