En el Centro de Investigación y de Estudios Avanzados (Cinvestav) del Instituto Politécnico Nacional (IPN) se desarrolló un proceso para enriquecer la dieta cotidiana de los mexicanos con hierro y ácido fólico, cuya ausencia en la alimentación se asocia con anemias y enfermedades cardiovasculares y digestivas.

Alejandro Cruz Sánchez, del Laboratorio de Investigación en Materiales de la unidad Querétaro del Cinvestav, creó un sistema que consiste en adicionar microcápsulas de fumarato ferroso y ácido fólico –obtenidas a partir de almidones modificados de maíz– a las harinas nixtamalizadas, masas y tortillas. A diferencia de otros métodos para añadir esos compuestos a los alimentos, que pueden afectar el sabor, el color o la textura de las tortillas, la microencapsulación mostró buena retención de nutrientes y baja humedad en pruebas de laboratorio.

Mediante este proceso podemos enriquecer las harinas de nixtamal para que una vez procesadas lleguen a niveles de 40 miligramos de hierro y dos de ácido fólico por cada kilogramo de alimento, como marca la Norma Oficial Mexicana, explicó Cruz Sánchez.

El joven investigador, cuyo trabajo fue distinguido con el Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos 2015 en categoría estudiantil, se refiere al contenido de la NOM 247-SSA1-2008.

Esa NOM no se cumple porque, a consecuencia de los procesos industriales a que es sometido, el maíz pierde paulatinamente esos nutrientes adicionados hasta llegar a niveles de 20 miligramos de hierro y 0.9 miligramos de ácido fólico por cada kilo de peso, es decir, la mitad de lo que señala la reglamentación.

En contraste, con la adición de microcápsulas –que miden entre 75 y 86 millonésimas de metro–, obtenidas mediante diversos procesos en el laboratorio, se prolonga el tiempo de retención de ambos nutrientes y se facilita su transporte, manejo y almacenamiento, sin afectar las propiedades de las harinas.

La tortilla es el alimento básico en la dieta de nuestro país y con alto consumo en zonas marginadas, pues en promedio cada mexicano ingiere unos 120 kilos al año, señaló. Su uso como vehículo de ambos nutrientes podría aumentar su aceptación, ya que el proceso convencional de nixtamalización y la preparación de tortillas no sufren modificaciones.

Por ello, el egresado del Cinvestav –que ya tramita la patente para transferir este desarrollo a alguna compañía– lo considera una opción viable para su aprovechamiento a escala industrial, no sólo para enriquecer harinas o tortillas, sino también otros productos, como tostadas o frituras de maíz.