Gorditas y lumbradas
a sonrisa de doña María del Refugio Ortiz muestra el gusto con que se prepara para hacer las tradicionales gorditas de horno, propias de los días de Muertos, en Santa Elena, pequeño poblado del municipio de Pinos, Zacatecas. Se elaboran desde hace muchos años, tantos que se pierden en el tiempo, al igual que las lumbradas que se encienden en las calles y sobre todo en el cerro, formando figuras como corazones, coronas, cruces e hileras que señalan el camino a la eternidad.
Cuenta que antes los panteones quedaban lejos y había que caminar para visitar a los difuntos. Así que los familiares llevaban para el trayecto su guajito de agua y estas sabrosas gorditas de maíz buenas como itacate; pueden ser dulces o saladas.
Para elaborarlas se prepara el maíz como para hacer masa y se lleva al molino, uno mecánico que se alquila y da servicio a todo el pueblo; funciona con electricidad y es una gran ayuda para las mujeres del lugar, porque ahí lo mismo muelen el nixtamal para las gorditas y tamales, que el nixtamal para hacer enchiladas que lleva ya el chile incluido, o que los chiles y especias para el mole; lo consideran muy languciento
por esta múltiple capacidad.
Primero se muele la masa para las gorditas dulces que llevarán leche agría, porque si no dan mucha sed; se les da sabor con canela. A la masa para hacer las gordas se le pone un poco de queso, levadura para que esponjen y manteca derretida; también se les puede agregar en medio chile verde o rojo, e incluso chicharrón guisado con chile. En este caso se tortean y en el centro va el relleno; se cierran con la misma masa.
En muchas casas hay hornos de bóveda hecho con adobe que son ideales para cocerlas. Así que toda la familia colabora para que una vez que el horno esté a la temperatura deseada, se metan las latas con las gordas y también con algunos panes en forma de figura humana que se dan a los niños en la noche del día primero. Se le pone una tapa de adobe al horno; se afianza con pequeñas piedras y se sella con barro. Por un agujerito, se ve si ya están en su punto. Se antojan por lo doradas y esponjadas que son.
Estas interesantes escenas pueden verse en los videos Las luminarias de Santa Elena y Gorditas para el muerto (Ayuntamiento de Pinos/Conaculta/Instituto Zacatecano de Cultura), basado en el libro Raíces y tradiciones de un pueblo zacatecano, de Alicia Torres Muñoz.
El municipio de Pinos, escribe el cronista David Castañeda Román, también se destaca por la hornada de quiote, los nopalitos, el queso y los orejones de tuna (de este fruto hay más de 25 variedades), colonche, aguamiel y el pulque.
