Lonche
sí como del centro y el sur de la República se habla de itacate, en el norte el alimento que sirve de colación a media mañana se llama lonche. Puede ser que esta palabra haya formado parte del vocabulario norteño en la segunda década del siglo XX, época en que según escribe Tania Carreño en El pan de cada día (Clío/Herdez, 1997), se creó la Agrupación Femenina que protestaba airada por la presencia cada vez mayor de letreros que usaban palabras en inglés (imaginemos qué dirían hoy).
Porque sin duda lonche proviene del inglés lunch, palabra que ha dado una larga vuelta. Tiene su origen en el francés longe, que significa mitad de la canal de un animal sacrificado. Pasa al español hacia 1325 como pedazo ancho y delgado de carne y de otras cosas
, y de ahí al inglés, primero como luncheon: colación ligera entre comidas (1650), y luego abreviado como lunch a finales del siglo XVIII. A principios del XIX aparece en Estados Unidos un tipo de restaurante llamado lunchenette, posiblemente similar en concepto a nuestras loncherías, aunque no en lo que ofrecen.
El lonche varía en el norte, tanto como el itacate en el centro y el sur. Puede consistir en tortillas de harina con machaca (burritos), en tacos de tortilla de maíz, o en lo que en algunos lugares se llama torta y allá lonche por asociación. Un lonche en la región lagunera requiere de un buen pan francés (como el de la panadería La Popular de San Pedro de las Colonias, Coahuila), distinto del bolillo o la telera en consistencia, pues es blando y con mucho migajón; suele tener dos gajos o ninguno.
Daniel Wal Durán, sampedrano, describe la técnica para hacerlos en su tierra: se cortan al pan las orillas o chichitas; si se desea puede retirársele el migajón, aunque algunos lo dejan para que el lonche llene más. Si el lonche va caliente, la carne (carnitas o lonjas de pierna o lomo) se pasa por la plancha, así como el pan. En una de las tapas se pone mayonesa y mostaza con una palita de madera; en la otra se embarra aguacate en finas rebanadas
o lajitas
, con el cuchillo y apoyado en la misma cáscara, no sin antes tirarle tremendo machetazo
para retirarle el hueso al aguacate, que con tanta maestría los loncheros atinan a ensartar y luego lanzarlo al bote de la basura, enseguida la carne dorada, luego su cebolla, tomate, chile y sal, ya por último se envuelve en una servilleta por la mitad”. (San pedro de las colonias). También hay lonches de adobada o adoba.
Derivan de lunch los términos lonchear (comer el lonche), lonchero (el que prepara y vende lonches) y lonchera (recipiente para llevar el lonche).
