La cocina de los Del Paso
on muchos los escritores que muestran su glotonería a través de su obra. Sus descripciones pormenorizadas de platillos, ingredientes y algunas comelitonas, los delatan. Recordemos a Guillermo Prieto con sus memorables descripciones de los desayunos, almuerzos, comidas y meriendas, e incluso de las fritangas de los agachados
. Imaginemos el gusto con que Manuel Payno debió comerse los mismos panes de dulce sopeados con chocolate, que saborearon algunos de sus personajes.
En el siglo XX Salvador Novo, José Juan Tablada, Margo Glantz, Hugo Gutiérrez Vega y Adolfo Castañón, entre otros, han dejado constancia de ello en libros o ensayos sobre el tema. (Ver el Itacate del 24 de julio de 2007). Hoy que Fernando del Paso cumplió 80 años, dedicamos esta columna al libro escrito por él y su esposa: La cocina mexicana de Socorro y Fernando del Paso.
Esta pareja pone a nuestra disposición buen número de sus recetas familiares, todas ellas, según advierten, cocinadas por doña Socorro en el tiempo que vivieron en París. De Fernando son los textos: el prefacio y breves introducciones a algunos ingredientes. Es el caso del aguacate, fruto originario del México que se ha extendido tanto por el mundo, que el chef español L. Benavides Barajas –escribe Del Paso– ha reunido 150 recetas con este ingrediente en su libro La cocina del aguacate; abarcan bebidas frescas, cocteles, ensaladas, sopas, guisos e incluso postres.
Otro de los textos se titula Elogio del maíz
; este grano, afirma, se extendió desde aquí al resto de Latinoamérica, que “es sin duda la tierra del maíz. Tierra y cuna, cuna y cama, lecho, hamaca del maíz, cofre que encierra sus granos de oro, boca de terracota que ríe con sus dientes de sol…” Hay varios elogios
más: al frijol, que es junto con la tortilla y el chile uno de los alimentos básicos del pueblo
. Le sigue una loa al jitomate; ahí se pregunta “¿Qué sería de los italianos sin sus pizzas? ¿De los norteamericanos sin su kétchup? ¿De los húngaros sin su goulash? O mejor dicho: ¿Qué sería de estos y otros platillos, purés, pastas, salsas y jugos sin la excelencia de este maravilloso fruto que es el jitomate?”
No faltan el cacahuate y la vainilla, el chile y el chocolate; de entre los ingredientes venidos de fuera, se refiere al cilantro, al que pronto naturalizamos en el mejor y más amplio sentido de la palabra.
¿Y las recetas de doña Socorro del Paso, se preguntará el lector? Pues hay de todo y de todas las regiones del país: sopas calientes y frías, tamales, carnes, pescados, postres, bebidas. Así que el siguiente Itacate se dedicará a las recetas.
