La dieta con base en alimentos tradicionales –consumidos en mesoamérica desde hace miles de años– como frijoles, calabazas, jitomates, maíz, chile o camote podría ayudar a prevenir enfermedades crónicas o asociadas con el envejecimiento.

Este tipo de alimentos, en particular el maíz pigmentado, además de ser saludables, ricos y proveer de los nutrientes suficientes para vivir, contienen compuestos bioactivos que ayudan a evitar o controlar algunos padecimientos.

Un equipo de investigadores del Departamento de Alimentos y Biotecnología de la Facultad de Química (FQ) de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) ha encontrado que los maíces criollos de Tlaxcala tienen los contenidos más altos de componentes denominados antocianinas –dan color morado, azul o negro a los granos–, los cuales poseen propiedades biológicas que contribuyen al control de la diabetes.

Estas gramíneas también tienen buena cantidad de ácido ferúlico, uno de los antioxidantes más potentes que se han encontrado en cereales, y que se ha convertido en compuesto bioactivo de interés para la industria alimentaria, farmacéutica y cosmética. Son además fuente de prebióticos, componentes orgánicos que ejercen efectos promotores de la salud mediante el mejoramiento de las características de la flora intestinal llamados arabinoxilanos o xilanos.

Arturo Navarro, líder del proyecto de investigación, indicó que para producir tortillas, atole o tamales, el maíz sufre un tratamiento térmico alcalino denominado nixtamalización, del cual se genera el nejayote, rico en compuestos bioactivos, entre ellos, el ácido ferúlico y los xilanos.

El equipo universitario ha desarrollado un método de extracción líquido-líquido para obtener el ácido de esas aguas residuales, con resultados equivalentes a otros procesos, como el de adsorción-desorción con resinas poliméricas, o el de ultrafiltración que se utilizan en otras partes del mundo.

Algunas de las plantas de uso alimenticio son consumidas desde hace 4 mil años en regiones de Puebla y Oaxaca. Hay registros fósiles del inicio de los procesos de domesticación del maíz o del frijol, que hoy son la base de la nutrición de los mexicanos.

Navarro resaltó que las dietas tradicionales se caracterizan por contar con componentes nutricionales variados, como carbohidratos, lípidos y proteínas, además de vitaminas y minerales, y otros como metabolitos secundarios (entre ellos, los llamados compuestos bioactivos).

El maíz, en específico, contiene fibra dietética, esteroles, antioxidantes y, adicionalmente, en los pigmentados amarillos altas concentraciones de carotenos, y en los rojos, azules y morados, antocianinas.

El científico destacó que estos compuestos son usados como materias primas para obtener otros grupos de compuestos de interés para las industrias alimentaria, farmacéutica o cosmética.

La UNAM dio a conocer que en la FQ se trabaja para medir los compuestos bioactivos en los diversos estados de maduración o de crecimiento de la planta y en las diferentes partes (olotes, totomoxtles, espigas y hojas).

El equipo de investigación se ha planteado el objetivo de mapear o estudiar los maíces pigmentados, azules, morados y negros del país. En cada región tenemos gran riqueza y en algunas zonas no hay más usos que para la elaboración de atole. En Europa, Estados Unidos y Canadá hay programas de fomento del cultivo y aprovechamiento de esos granos, y en México, centro de origen y diversidad de la planta, estamos rezagados, lamentó el académico.