Para mantener en buen estado el sistema digestivo es recomendable consumir alimentos altos en fibra. Por ello, especialistas del Centro de Desarrollo de Productos Bióticos (Ceprobi) del Instituto Politécnico Nacional (IPN) trabajan en la elaboración de espagueti con alto contenido de fibra dietética adicionado con harina de plátano verde modificada.

Luis Arturo Bello Pérez, científico que encabeza el proyecto, señaló que hasta el momento han conseguido sustituir 50 por ciento de la harina de trigo que se emplea en la elaboración de la pasta, con lo cual se obtuvo un alto contenido de fibra dietética en el espagueti cocinado.

Se continúan realizando diversas pruebas para incrementar la concentración de la harina de plátano en el espagueti hasta llegar a un cien por ciento, el cual puede ser un producto con mayor contenido de fibra dietética y sin gluten, para que lo puedan consumir personas que padecen la enfermedad celíaca, abundó.

El grupo de trabajo, encabezado por Bello Pérez, del Departamento de Desarrollo Tecnológico del Ceprobi, ubicado en Yautepec, Morelos, realiza pruebas de laboratorio para evaluar las características químicas, físicas, de cocción, sensoriales y de digestibilidad del almidón del espagueti.

Bello Pérez señaló que para prevenir el desarrollo de enfermedades crónico-degenerativas como diabetes y cáncer de colon, se recomienda el consumo de 30 gramos de fibra dietética al día.

Por ello, explicó que la industria de alimentos ve como un área de oportunidades el desarrollo de alimentos con alto contenido de fibra dietética.

Indicó que la investigación se lleva a cabo con la especie conocida como Musa paradisiaca L., que es el plátano macho que consume la población en general. Contiene vitaminas A y D, calcio y cianocobalamina.

El investigador precisó que la fibra dietética es definida como la parte comestible de las plantas o carbohidratos análogos que son resistentes a la digestión y absorción en el intestino delgado y con fermentación completa o parcial en el intestino grueso. Actualmente, el método para determinar esta fibra está acorde con el Codex Alimentarius, donde ya se incluye almidón resistente y fructo-oligosacáridos”.

Explicó que el plátano verde o inmaduro se considera la fuente natural con mayor contenido de almidón resistente, el cual se pierde en buena proporción cuando es cocinado, por ello, para incrementar el contenido de fibra dietética en harina de plátano verde se recurrió a un tratamiento ácido.