Hongos de Hidalgo
a temporada de lluvias trae consigo ingredientes de recolección; es el caso de los hongos. Así lo registra el Recetario de hongos 1: tianguis y mercados del estado de Hidalgo, que publicaron recientemente la Universidad Autónoma de ese estado y el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología.
Los autores, Leticia Romero, Miguel Ángel Islas, Griselda Pulido y Xanath Valdez reunieron 77 recetas de platillos con hongos silvestres y cultivados, que abarcan desde entradas hasta postres, y pertenecen a la cocina tradicional y urbana. También hacen referencia a las cualidades nutritivas de los hongos y a su versatilidad en la cocina.
En la introducción mencionan los mercados de Hidalgo que visitaron, entre ellos algunos localizados en la Huasteca, como el de Huejutla y el de Huautla; el de Huehuetla en la zona tepahua, y el de Ixmiquilpan en la zona hñahñú. También incluyen los de Zacualtipán, Lolotla, y Molango, en la Sierra Alta.
Una de las áreas de trabajo más frecuentadas por estos investigadores rodea a la población de Acaxochitlán y su mercado, ya que sus habitantes conservan muchas de las costumbres asociadas con la recolección, intercambio y preparación de platillos con hongos; es una zona habitada por nahuas.
Las hongueras
, como se llama a las mujeres que los recolectan y los llevan a los mercados, llegan también en esta temporada a localidades grandes del estado, como Tulancingo y Pachuca; en cada mercado la oferta es diferente, pues los hongos silvestres, como el escobeta, el pancita, el clavito, el trompeta y el yemita, provienen de ambientes naturales distintos.
Las 270 especies de hongos silvestres comestibles registrados hasta hoy son resultado de la diversidad de ecosistemas de Hidalgo y del conocimiento de las culturas originarias que los habitan desde la antigüedad; los investigadores dicen que hay muchos por catalogar.
Desde la antigüedad las altas culturas que habitaron estos territorios establecieron un sistema preciso de clasificación que mantienen vivo y vigente las recolectoras y recolectores de hongos; sus conocimientos y técnicas han permitido que esta riqueza llegue hasta nuestros días.
La delegación Milpa Alta y la Autoridad del Patrimonio Mundial Natural y Cultural de la Humanidad en Xochimilco, Tláhuac y Milpa Alta, convocan a la segunda muestra gastronómica La comida en tiempo verde”, con muestra y venta del 5 al 7 de septiembre, de las 10 a las 20 horas, en el Museo Nacional de Culturas Populares (Hidalgo 289, Coyoacán).
