Cocinas y cultura
a actividad académica final de la tercera edición del diplomado Cocinas y cultura alimentaria en México: usos sociales, significados y contextos rituales, tuvo lugar en el Museo Nacional de Antropología el pasado 13 de agosto. El diplomado es patrocinado por la Escuela Nacional de Antropología e Historia (ENAH); lo dirigen Ca-tharine Good y Laura Corona. Incluye sesiones de teoría a cargo de diversos expositores, así como actividades en campo que motivan a los alumnos y los ponen en contacto con creadores de las cocinas regionales de México.
Se presentaron trabajos con enfoques antropológicos; la visión social y el espíritu de colaboración entre los estudiantes fueron notables. La gran mayoría son jóvenes entusiastas provenientes de diferentes disciplinas y con intereses comunes alrededor de las cocinas de México.
Como segunda parte del programa hubo una degustación de las preparaciones que los estudiantes investigaron. Incluyó ensaladas con quelites, sopes, flores comestibles, insectos, salsas de metate y de cacahuate, mole verde y mole de chilhuacle; también hubo tamales de ceniza, de frijol con mole, de piñón y de piloncillo, así como tamales nejos de Xoxocotla y un gran zacahuil. La coordinación estuvo a cargo de María Teresa Ramírez.
Las muestras fueron precedidas por explicaciones sobre los componentes culturales y rituales de cada preparación. Se eligieron diversas poblaciones de los estados de Hidalgo, Puebla, Morelos, Veracruz. La ciudad de México estuvo representada por un plano-cartel resultado de una investigación sobre los diversos lugares en los que se venden tlacoyos
en la colonia San Rafael.
Una alumna compartió el resultado de un taller de huertos para niños; otra analizó las diferencias que se dan en los mercados y supermercados entre vendedores y compradores; muy cercanas en el primer caso y distantes en el segundo. Un buen número de los alumnos hizo referencia a los sabores que aprendieron dentro de la familia, en especial de madres y abuelas.
Con material que aportaron varios de ellos, se expuso además una muestra fotográfica coordinada por Raquel del Castillo y Cinthia Hernández. El chef Ricardo Muñoz Zurita impartió la conferencia final del curso.
En el Museo de la Memoria de la ciudad de Tlaxcala tendrá lugar la presentación del libro El maguey y el pulque en la región central de México, editado por el gobierno del estado; será el jueves 21, a las 12 horas. Contiene las ponencias presentadas durante la extensión del Cuarto Congreso Nacional del Maguey y el Pulque. Participarán Marco Buenrostro y Alejandro Almaguer.
