Resumen de una fracción del libro encargado por la Unesco Los alimentos que construyeron la historia de la humanidad, en prensa la versión en español.
a humanidad emprendió su propia evolución con base en los alimentos que su entorno natural le ofrecía y mediante una búsqueda permanente para obtener mayor satisfacción y mejores rendimientos de su alimentación fundamental, es decir, de los azúcares lentos proporcionados por los cereales y los tubérculos feculentos, que son el carburante indispensable del cerebro para poder ordenar a los músculos moverse en la dirección deseada. Y sin por ello olvidar las leguminosas, su complemento proteínico necesario. Pues la dieta vegetariana lanzó la historia de la humanidad mucho antes de que los humanos aprendieran a comer cárnicos.
En esta historia nuestra, muy probablemente aparecen primero los tubérculos feculentos, descubiertos para su consumo por los pueblos del cinturón ecuatorial del planeta en un periodo anterior al descubrimiento de los cereales y previo a las grandes migraciones que poblaron sus continentes. Después, los seres humanos desarrollarían distintas variedades del taro, ñame, yuca, papas y camotes, cuyo modo de cultivo es por clonación hasta que degeneran las raíces y son abandonadas en sus terrenos, permitiendo surgir de las raíces erosionadas plantas y flores que reproducen sexuadamente renovados tubérculos, sin intervención de la mano humana, daría lugar a mitos prodigiosos en los pueblos de Oceanía, África y América amazónica, con un trasfondo ético y estético íntimamente ligado a una naturaleza también pródiga en frutos frescos, drupas, semillas y hojas comestibles. La observación y seguimiento consciente de las leyes naturales dieron a estas culturas un perfil no apto para la violencia, de tal modo que no pudieron enfrentar la incursión de quienes llegaron a dominarlas. Salvo tal vez el caso de las civilizaciones andinas donde un entorno más hostil les ayudaría a prepararse para confrontaciones armadas y cuya altitud obligara a cultivar un cereal, complementario por su alto contenido en proteínas, la quinoa, pero tan exigente en tierras como el trigo.
El arroz, cultivado en África del Oeste (Oriza glaberrima) y en el sudeste asiático y China meridional (Orysa sativa) desde al menos 10 mil años antes de nuestra Era, fue llevado a su máxima productividad en Asia mediante un sistema complejo de cultivo acuático donde se mezclaban diversas plantas, entre ellas el frijol de soya, cuyo conjunto era complementario tanto dentro de las parcelas como una dieta ideal humana. En América del Norte, pueblos originarios cultivaron a la orilla de lagos un género homólogo, el arroz salvaje (Zyzania palustris) fundamento de una dieta que era enriquecida en proteínas gracias a nueces y piñones.
El maíz, endémico del continente americano, fue convertido en el mayor bien para los hombres en Mesoamérica, al menos 8 mil años antes de nuestra Era, habiendo dado lugar a otro sistema complejo de cultivo: la milpa, donde se unieron este cereal, frijol, chile, cucurbitáceas y tomates distintos con incontables variedades de otras plantas alimenticias, como el amaranto y los quelites, las cactáceas y frutales, según fuera el clima, las altitudes o la calidad de la tierra, haciendo de este sistema el fundamento de otra de las dietas más equilibradas en la historia humana.
Pero arroz y maíz no sólo tienen en común ser policultivos y el que sus ciclos productivos dependan fundamentalmente del trabajo manual, sino también el ser cereales endémicos de áreas geográficas situadas al sur del Trópico de Cáncer.
El triticum (del latín triturar
) denomina variedades de este género de la familia de las poáceas, como son el Triticum monococcum, ancestro de las demás, el espelta (Triticum aestivum ssp. spelta), el Triticum turgidum ssp durum, con el que se hacen las pastas, o el trigo tierno (Triticum æstivum), entre otros muchos. Pero además suele englobar a cereales como la cebada y el sorgo, el centeno y el sarraceno, la avena, el mijo y almidoneros diversos cuyo contenido en gluten los asimila a la característica de ser panificables (contrariamente al arroz y el maíz).
Estos cereales crecen de manera silvestre en toda la superficie del planeta mezclados entre sí y con gramíneas no comestibles para el hombre. Pero el hombre domesticó el triticum separando los diversos géneros, según fueran sus tiempos de crecimiento y las alturas que alcanzaran en su madurez para facilitar la siembra y la cosecha, de este modo inventaron los monocultivos que aplicaron también a las leguminosas complementarias: habas, garbanzos, chícharos o lentejas. El Triticum turgidum subsp. dicoccon fue tempranamente cultivado en Mesopotamia, extendiéndose por el norte de África y los territorios insulares y continentales del Mediterráneo. Asimismo fue difundido hacia el norte del Trópico de Cáncer hasta Mongolia.
(Continuará)
