A Guillermo González Beristáin, hombre sencillo y de pocas palabras, lo reconocen en el gremio de cocineros, gastrónomos y enólogos como el creador de una de las mejores cocinas del país.

Originario de Ensenada, Baja California, y desde los 14 años empezó a trabajar en el restaurante de un amigo de la familia. Ahí fue donde decidió dedicarse a la gastronomía. Durante años trabajó Europa en prestigiados lugares galardonados con estrellas Michelín.

Se dice que en su fogón, considerado entre los 50 mejores restaurantes de América Latina, los ingredientes regionales reciben un tratamiento culinario francés moderno.

El hombre al frente de Pangea es polifacético: también creó su primera cerveza artesanal, que ocupa un lugar en su carta de bebidas.

En charla con La Jornada, el chef reitera que la cocina mexicana está en plena ebullición. Lo que siempre he dicho es que todo este auge de escuelas de cocina va a empezar a transformar la forma en que se come y se cocina en este país. Este auge empezó hace 15 años y ahora estamos viendo el resultado. Hoy vemos a chavos que están en este negocio por pasión, no tanto por necesidad; están empezando a ser gente de cocina en restaurantes o dueños de pequeños lugares en los que hacen una cocina mexicana más interesante.

–¿Cree que los comensales estén preparados para entender este momento gastronómico?

–Creo que sí. Cada vez hay más gente que le gusta comer bien y no necesariamente pagando mucho dinero. Es un tema que está en boga en todo el mundo, no nada más en México. Los restaurantes acartonados, con sommelier y tanta formalidad, están en extinción.

De su cocina en Pangea dice: Tiene 15 años y se ha ido transformando. Me encanta decir que es un restaurante de barrio, porque hay mucha gente que viene a comer cuatro o cinco veces al mes, pero también tengo muchos comensales que vienen una vez al año. Lo que hacemos es comida que a mí me gusta, con productos de temporada, con ingredientes locales que son parte de platillos regionales, pero hechos en un entorno un poco más complejo, sofisticado y de propuesta.

Asegura que el sabor de su comida, de sus platillos, tiene mucha influencia de Baja California. Soy de Ensenada, entonces gran parte de nuestros pescados y mariscos vienen de allá. Es como un homenaje a la comida que se hacía donde crecí. También introduzco muchos ingredientes regionales, del lugar en el que he vivído 15 años. Hablo del cabrito, del gran énfasis en la carne roja, que es lo que a mucha gente en Monterrey le gusta comer, y nada más.

Comenta sobre dos platos hechos con ingredientes locales, como el aguachile percebes, con un poco de ceniza de chiles, así como un cabrito cocinado al vacío con coliflor rostizada y hongos de la región.

–¿Cómo es su relación y compromiso con los proveedores?

–Tratamos de comprar la mayor cantidad de productos a proveedores pequeños y regionales. Por ejemplo, nuestro cabrito es de una persona con la que tenemos trabajando años. El lechón, igual. Lo mismo nuestro pollo, que es de libre pastoreo. El atún viene de un encierro de Ensenada... creo que es fundamental tratar de apoyar al pequeño productor. Hay un productor de quesos que se llama Pueblo Mágico, que nos surte a varios restaurantes, o un queso hecho muy artesanalmente en la región, que no necesariamente es el de mejor precio, no obstante, preferimos pagar un poco más por un producto de buena calidad, sobre todo, que el dinero se quede aquí mismo.

En Pangea, argumenta González Beristáin, puedes comer por 450 pesos por persona. También tenemos un menú del día de tres tiempos que cuesta 380 pesos, así como una degustación de siete tiempos de 690 pesos.

Sobre que otrora se hablaba en tono despectivo de la comida del norte por no tener una cocina elaborada, concluye: donde empieza la carne asada, acaba la cultura, como decía (José) Vasconcelos.

Pangea.

Av Bosques del Valle 110, Bosques del Valle 1er Sector, San Pedro Garza García, Nuevo León. Teléfono: +52 81 1466 0104.

www.grupopangea.com.

Precio: 300 a 500 pesos