Además de ofrecer un sofisticado menú en su restaurante, combinación de café, bistro, restaurante de mantel largo y bar lounge (que tiene desde tapas hasta platillos complejos), Édgar Núñez, chef ejecutivo y director del afamado Sud 777, es un promotor de la profesionalización de la comida callejera en el Distrito Federal: creó junto con Maricarmen Linares y Bernardo Bukantz, la Asociación Mexicana de Food Trucks.

Es decir, camiones que llevan consigo los menús de restaurantes como el Sud 777 de un estilo contemporáneo de hacer gastronomía que pretende clarificar las reglas de la venta de comida en la calle, además de ofrecer una opción para buenos cocineros que no tienen fogón, explotar sus conocimientos, además de popularizar, de algún modo, la comida con productos de calidad al alcance de todos

“La intención de los food trucks –comenta Édgar Núñez en entrevista con La Jornada– es ofrecer comida sana, bien preparada, bien pensada y de calidad para quienes no pueden pagar un restaurante como el Sud 777. Queremos resolver un problema de alimentación para la gente que no tiene tantos recursos, además de acercar el buen comer a su lugar de trabajo.”

Mientras que en el Sud 777 los comensales pagan alrededor de 600 pesos, en Barra Vieja (así se llama el camión de Édgar) se pueden alimentar sabroso con unos 150 y el producto es el mismo que usamos en el restaurante.

Núñez asegura que empezaron con la asociación para buscar una regulación con el gobierno; y presionar a las autoridades para que nos dejen trabajar. Ahora ya hay cerca de 70 camiones circulando y ofreciendo comida. Maricarmen, mi socia, se reunirá con legisladores, quien revisarán nuestra iniciativa, que ojalá impulsen.

Según el chef, falta atención del gobierno hacia este tema, porque las leyes no reconocen este tipo de negocio, el cual no saben aún cómo manejar; no nos han dado la oportunidad de decirles cómo puede funcionar. Estamos hablando con gente para formular y que esta actividad tenga normas.

Reconoce: Al final, no sé si no le conviene tanto a las delegaciones regularlo, por el tema de las extorsiones, por la manera de funcionar del comercio ambulante, que es un brazo político y económico de las demarcaciones para poder sacar dinero por medio de los líderes. En las delegaciones nunca hay dinero y eso que hay muchos ambulantes a los que no pueden quitar, cuando todo mundo sabe que son ilegales. Aclaro que no estoy en contra del comercio ambulante, al contrario, pero al no estar regulado no tiene principios ni obligaciones para mantener cierto tipo de protocolos.

Foto Paul Brauns

Núñez sabe que los mercados empezaron como comercios ambulantes, porque llegaban a la capital, ponían sus puestos, y así como se instalaban se iban. El ambulantaje no está mal siempre y cuando ofrezca productos legales y genere empleos, los que el gobierno no puede proveer. La gente tiene que autoemplearse y eso lo deben regular las autoridades para que también puedan recaudar impuestos.

Afirma que expender comida en la calle es una tradición en México. La comida siempre ha existido en nuestro país, el problema es que la gente luego no tiene las condiciones adecuadas de higiene ni el conocimiento en cuanto a preparación de alimentos; tampoco la infraestructura para guardarlos, entonces es cuando vienen los problemas gastrointestinales, comenta.

–En la pasada Mesamérica, reunión de expertos en cocina, se veía a muchos chefs muy importantes comer tacos, desde los de pastor hasta los de bistec, ¿los cocineros también comen en la calle?

–Lo hacemos todo el tiempo, más que en los restaurantes. Creo que para saber cocinar hay que saber comer y eso no significa lo caro. A mí me gustan mucho los tacos; a mi esposa no, pero siempre comemos afuera. Comer en la calle no significa que esté más o menos sabroso, el problema son las condiciones de preparación, que al final también afectan. En esa reunión que mencionas, los chefs que comieron en los puestos a las afueras del inmueble tuvieron problemas de intoxicación y eso no ayuda a la imagen del país.

–¿Qué piensas del momento mediático que vive la gastronomía de México?

–Le duela a quien le duela estamos viviendo un momento súper fuerte en México. Hay movimiento de productores, cocineros, restaurantes. La gastronomía toca muchos temas, genera empleos, promueve el campo, la pesca, la agricultura. Lo que tenemos que hacer es profesionalizar el tema para así crear bases más solidas para en el futuro poder construir más cosas. Veo ahora a un comensal más abierto a probar y experimentar, eso está sensacional, porque nosotros no podemos crecer si el comensal no nos da la oportunidad de darles a probar lo que hacemos.

Sud 777.

Boulevard de la Luz 777, colonia Jardines del Pedregal. Teléfono: 5568-4777.

Precio: 500 pesos promedio por comensal.

Food Trucks: 100 a 150 pesos.