Comer en El Cardenal, distinguido por ofrecer platillos mexicanos con calidad internacional, es degustar la sazón de las cocinas de la provincia de México: platillos hechos con esmero, elaborados con productos de calidad y a un precio razonable”, dice a La Jornada Marcela Briz Gurizurieta, una de las responsables del restaurante, quien sigue al pie de la letra las enseñanzas del fundador, Jesús Briz Infante.

Don Jesús, su padre, apasionado de la cocina junto con su madre, doña Olivia, tenía clara la lección que a ella como a sus hermanos les había dejado: que las personas que se dedicaran a producir y expender alimentos deberían tener presentes los principios de elaborar los platos con ingredientes de óptima calidad, con la sazón para satisfacer al paladar más exigente; que todo se hiciera con la más estricta higiene, que el servicio no fuera bueno, sino excelente, y que los platillos tuvieran precios razonables.

Marcela continúa con esta tradición: Esos principios son los caballitos de batalla en los que él permanentemente insistía desde que fundó el lugar con mi madre. Para mi papá los principios estaban antes que cualquier cálculo financiero; eso era lo que le importaba. Lo que buscaban era dar calidad y para ello ponían por encima de todo honestidad en su trabajo.

El restaurante fue fundado en 1969 en el edificio que albergó a la Real y Pontificia Universidad de América, en la calle de Moneda. En 1984 abrió sus puertas El Cardenal de la calle de Palma, en un edificio porfirista de estilo francés, donde se amplió la oferta culinaria, siguiendo la tradición de la cocina popular mexicana. En ese espacio fue posible considerar la fortaleza del restaurante en los procesos de obtención de sus productos, así como en el de la creación de sus propias tortillas, comenzando desde la puesta del nixtamal; lo mismo ocurre con el pan y con el chocolate, que junto con las natas, elaboradas con leche recién ordeñada, conforman nuestros ya tradicionales desayunos.

En 2002 se abrió un establecimiento en el entonces hotel Sheraton Centro Histórico (hoy día Hilton Mexico City Reforma). Y tiempo después se instaló un nuevo establecimiento en las Lomas de Chapultepec. El más reciente local se estableció en San Ángel. En todos se sigue buscando que ciertos procesos básicos y característicos permanezcan intactos. Hay cuatro delicias que no faltan desde sus inicios: las natas, las tortilla, el pan y el chocolate.

Foto Paul Brauns

La idea era replicar lo que los Briz Gurizurieta tenían en la mesa de su casa: las natas, las conchas y el chocolate caliente. Es una tradición que continúa, por lo que el restaurante cuenta con una panadería para propia. Su nixtamal para hacer las tortillas. Y ahora hasta sus vacas para producir su nata y su queso. Incluso su propio chocolate.

En el caso de la tortilla, explica Marcela Briz, desde que papá inició se hacía con un nixtamal puesto aquí mismo. Comenzamos haciéndolas a mano (en el local de Moneda), luego con una tortilladora. Ante el aumento de comensales y el tamaño del restaurante se utilizó una máquina, que usa los mismos principios del nixtamal. Otro proceso es el de la nata: inicialmente para tenerlas en el desayuno mi papá obtenía la leche de un establo del Ajusco, que luego se rentó. Hoy día ya contamos con uno propio en Zumpango, donde tenemos vacas para producir también los quesos que ofrecemos en los molcajetes. El pan es salido de nuestro horno y el chocolate y su tablilla se producen también aquí. Se trata de crear una cadena de calidad para asegurar la autenticidad, para que los productos que se consuman aquí sean de la mejor calidad.

El lugar es referente de la cocina mexicana desde hace cuatro décadas, y los Briz, voces autorizadas para atestiguar los momentos gastronómicos que ha vivido la cocina mexicana en la capital.

El Cardenal.

Matriz: Palma 23, Centro Histórico. Teléfonos: 5521 8815 al 17

Alameda: Av. Juárez 70, Hotel Hilton México City Reforma. Tel. 5518 6632

Av. Paseo de Las Palmas 215, Lomas de Chapultepec. Tel. 2623 0402.

San Ángel: Av. de la Paz 32, Teléfono: 5550 0293

Precio: 300 pesos promedio por comensal