El diálogo entre el humo del fogón escapando de la cocina y la luz que se cuela por las hendiduras de las chozas ha significado un elemento de fuga, de sueños, de libertad para muchas niñas totonacas, quienes han atesorado esas imágenes en el inconsciente, lo que ha resultado determinante para amar y entender la cocina tradicional de la región del Totonacapan. Con el paso del tiempo, muchas ellas se volvieron cocineras y ahora todos las conocen como Las mujeres de humo, quienes encabezadas por Martha Atzin, desde hace 20 años se dedican a preservar, rescatar y difundir la rica gastronomía de la cultura totonaca.

Entre los olores del maíz, el frijol, el chiltepín, el tomate, el aguacate, el cilantro, el epazote y la yerbabuena, Atzin menciona que en esta labor ya han recuperado unas 500 recetas de platillos típicos.

Precisa de dónde proviene el nombre de Las mujeres de humo: “Antes, las totonacas sólo saludaban con la punta de los dedos, ni los abuelos ni las mamás abrazaban a los niños, sí los cuidaban y alimentaban, los arrullaban un minuto o dos para que se durmieran y ya. Las mujeres totonacas demostraban su cariño a los niños alimentándolos y aconsejándolos. De niña, cuando me acercaba a mi abuela Soledad Atzin Cruz, a quien agradezco todo lo que aprendí, sentía ganas de abrazarla, pero como sabía que no le gustaba sólo la agarraba del mandil. Una vez le pregunté por qué olía así y ella me dijo: ‘Porque mi olor es el del humo, soy una vieja ahumada, no ves mi cocina, es de color humo y tengo mis canas amarillas por el humo... yo soy una vieja de humo, huelo a leña y a frijoles hervidos’. Entonces cuando buscábamos un nombre para nuestro equipo de trabajo de maestras cocineras tradicionales, les platiqué esa historia y mis compañeras me dijeron que cuando ellas se habían acercado a sus mamás, a sus abuelas, lo que olían no era un perfume, sino el aroma del humo. Así que decidimos honrar a las abuelas, a las viejas, a las madrinas y a las nanas con el nombre de Las mujeres de humo”.

Para Martha, la mujer totonaca que nace para la cocina lo siente desde niña, le llama la atención y aprende a amarla. Mi recuerdo más remoto es de cuando tenía cuatro años, en la cocina de mis abuelos, donde me crié; ahí comencé a amar, respetar y aprender lo que era la cocina tradicional. La soledad me hizo refugiarme en la cocina, jugando primero y después tomándola en serio... Soy una mujer a quien le gusta su cultura. Me di cuenta de que la cocina sirve para alimentar, pero de ella nacen muchas culturas. He querido llevar ese mensaje para que la gente entienda su importancia.

Atzin narra el origen de su labor en el rescate de la cocina tradicional, que se remonta a principios de la década de los 90: “En mi familia hay mucha tradición de la cultura totonaca, gracias a ello, mi casa se convirtió en una especie de museo vivo; llegaba mucha gente a ver todo lo que hacíamos y teníamos; ayudaba a los investigadores que venían de otros países a conocer la medicina tradicional y otro tipo de cosas; los recibía en mi casa y ellos se dieron cuenta de la manera en que los alimentaba y así surgió la idea de comenzar a dar talleres para aprender a comer y rescatar lo más posible las recetas. Empecé con dos cocineras, Josefa y Lorenza, quienes ya no están, pero recluté a otras que sabía tenían muchos años como cocineras: Adela Simbrón, Josefina Hernández, Minerva Malpica Hernández, Juliana, Bernardina, Chaya y Teresa Núñez, con las que comencé mi primer equipo de trabajo para intercambiar experiencias y conocimientos. Así que comencé a dar talleres en mi casa”.

Cuando se quedó sin su escuela-taller-museo a Martha Atzin la reclutaron para que participara en el Festival Cumbre Tajín. No estaba enterada de la Cumbre Tajín, pero llegó una persona a decirme que necesitaban a alguien que diera clases de cocina, que se habían enterado de los talleres que yo daba, eso fue en 2000, en la primer cumbre, así que impartí el taller Los senderos mágicos del maíz a la tortilla.

Atzin recuerda con satisfacción: El taller era para 50 personas diarias y llegaron 300 y hasta 400 por día, entraba a las 10 de la mañana y salía a las 10 de la noche. Tuvo mucho éxito. Impactó mucho a la gente y al siguiente año ya me invitaron como coordinadora del Nicho de los Aromas y Sabores. Realicé el menú, pero me pidieron sobre todo reunir a mujeres cocineras de la región para que vinieran a cocinar sus platillos tradicionales durante la Cumbre Tajín. Ahí nacieron Las mujeres de humo, que además de participar en la cumbre ofrecemos nuestros conocimientos impartiendo talleres semanales en la Casa Tradicional de la Cocina, que pertenece al Centro de las Artes Indígenas en el Parque Temático Takilhsukut, en Papantla, Veracruz.

Comida mestiza

En todos estos años de enseñanza, una de las cosas importantes para Martha además de promover y rescatar la cocina tradicional, es que ahora estas mujeres se sienten orgullosas de ser cocineras y de transmitir la sabiduría que guardan en sus mentes y en los rincones de sus cocinas. Se dieron cuenta de lo importante que era ser cocinera tradicional, porque nadie se ponía a pensar qué tanto había de importancia en preparar un platillo, un tamal, un café de maíz o un bocol. El trabajo no únicamente ha sido rescatar recetas, costumbres y tradiciones, sino la identidad de las mujeres, que ellas se sientan libres y orgullosas. Comencé con tres cocineras y ahora ya somos 200.

Finalmente, agrega: En este tiempo hemos rescatado unas 500 recetas. Desde un inicio comenzamos a trabajar recuperando la cocina de la región del Totonacapan que se hacía en el monte, en el campo, comida de los patios y comida mestiza.