Managua, 7 de abril.

El libro más reciente de Sergio Ramírez, Lo que sabe el paladar, ve la luz esta semana en Managua, tras casi seis años de investigaciones sobre la comida nicaragüense y sus raíces ocultas en otros rincones del mundo.

Se trata de un compendio de los principales alimentos típicos de Nicaragua, cuya historia se devela en breves reseñas, nombres científicos, formas de preparación y fotografías a color.

El libro es el fruto de muchos años de investigación exhaustiva, hablando con gente, reuniendo recetas, estudiando la antropología de los alimentos y sus orígenes etnográficos, dijo el novelista.

En ese afán, Ramírez encontró sus mejores aliados en el corazón de libros célebres como Notas de cocina, de Leonardo da Vinci, o El gran diccionario de la cocina francesa, de Alejandro Dumas.

Y además buscó inspiración en los recuerdos de infancia, del almuerzo servido en la mesa familiar de su natal Masatepe, donde aprendió que la cocina es un asunto de paladar, pero también del olfato y del ojo, con lo que se vuelve una fiesta de los sentidos.

Para el autor la obra es como una disculpa personal a la cocina, ese lugar misterioso al que no se le permitía entrar siendo niño, pero del que ha visto surgir deliciosos y humeantes platillos.

La publicación reúne platillos que Sergio Ramírez añora con el alma –según confiesa–. como el gallopinto, una simple combinación de arroz y frijoles cuyo recuerdo lo asalta durante sus largas cátedras literarias en Estados Unidos o sus giras por Europa.

Origen del vocablo mondongo

Lo que sabe el paladar incluye , por ejemplo, la reseña etnográfica de la sopa de mondongo, que se consume en varios países latinoamericanos y es preparada con vegetales y trozos de estómago de res, conocidos como callos en España o tripas en Oporto, Portugal.

Y explora allí la palabra mondongo y sus lejanas raíces, ya que proviene de mondejo, concepto con el que los bantúes africanos que llegaron a América denominaban al estómago del cerdo.

Son caminos culinarios que recorro con alegría, y a veces con timidez, y otras con el temor reverente que se tiene siempre por lo desconocido. He aprendido a preparar también sabias variantes del gazpacho andaluz, por ejemplo, porque la cocina, como la literatura, es invención, comentó Ramírez al diario La Prensa.

La obra, publicada por la editorial española Hispamer, será presentada este martes en el centro cultural Pablo Antonio Cuadra de Managua.