racias a José Luis Martínez padre, tan querido y buen maestro, conocimos una interesante descripción de la variedad de ellos que se vendía en una panadería que fue famosa desde el siglo XIX: la de Ambriz. Guillermo Prieto la menciona en su memoria de mis tiempos, como famosa por sus bizcochos, y a la del Espíritu Santo, por sus panes y huesitos de manteca.

En el capítulo De las pechugas a las chilindrinas de El nicho iluminado, Carlos González Peña hace una suculenta descripción de lo que se podía adquirir en la Bizcochería Ambriz, a la que clasifica como “famosa entre las famosas, y, desde luego, la mejor de México…” Se encontraba en la esquina de Tacuba con la Alcaicería. Sea que González Peña tuviera datos precisos sobre lo que ahí vendían, o que a partir de lo que había en su tiempo pudo recrear esta panadería, el asunto es que en 1935, fecha en que escribió su libro, había una amplia variedad de panes, porque en su texto afirma que la infinita variedad de la bizcochería mexicana subsiste “hasta hoy, por ventura…”

Veamos. Los primeros que menciona son los bizcochos de huevo, que eran morenillos o amarillentos por fuera, pero con una entraña esponjosa, que lucía el vivo color de la yema; eran dulces, pero sin exceso para no provocar empalagos. Ambriz era un paraíso, donde se podían adquirir: chilindrinas, pechugas, pelucas, trompones, gallinas, camelias, zapotes, grageados, picones, carmelas, volcanes, tortugas, conchas, niños, besos, panqués y magdalenas. También había bocados, novias, palitos, canillas, batidas, entrenzados, chivos y elotes. Esto sin faltar limas, juncos, mamones, lupes y quesadillas.

Clasifica como pan dulce apastelado, a chamucos, gachupines, huaraches, campechanas, nopales, empanadas y semitas, así como a las chorreadas de piloncillo; sigue el cocol, con su correspondiente ajonjolí. Considera que los panes de manteca con su modesta, bien que honestísima prole, compiten con los panes de huevo. Se trata de una gran variedad de rosquitas, huesitos, alamares, polvorones, rejas, hojaldras, regañadas, orejas, corbatas y trenzas. Había también cochinitos y duros de huevo para los pájaros.

Sigue el desfile con la familia del pan blanco español o de agua: bollos, estribos, españolas, violines y cuernos. Cierra con el pan de mesa: “birotes o bolillos, juiles, pambazos y teleras. Invitamos al lector a enriquecer tan prodigiosa lista y le hacemos una pregunta: después de leer esta historia ¿le parece justo que haya ahora un impuesto que impide a muchas familias saborear el pan de dulce, rompiendo así una antigua tradición mexicana?

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