Garibaldis y cupcakes
a influencia de Francia en México inició desde el siglo XVIII; se debió sobre todo al ascenso de los borbones a la corona española y a los ecos de la Revolución Francesa. La panadería no fue la excepción; hay documentos coloniales que se refieren al pan francés, cuya corteza debió ser más crujiente que la del pan blanco español.
Virginia García Acosta en su libro Las panaderías: sus dueños y trabajadores, documenta cinco clases de panes para el último tercio del siglo XVIII, en la ciudad de México. El llamado especial, incluía el pan francés y el español, así como el floreado especial. Se hacía con flor de harina, el trigo se molía en tahona, llevaba manteca y poca levadura, y se amasaba a puño. Los otros eran el pan floreado, el pan común, el pambazo y la acemita o semita.
Los pasteleros y confiteros franceses que llegaron a estas tierras por ese tiempo, también debieron influir. Mucho de ha dicho que la presencia de Maximiliano de Habsburgo tuvo que ver con la aparición de nuevos panes de dulce como los brioches, los cuernos y las orejas –que en Francia se conocen como palmier o palmeras–, pero salvo la narración de la visita nocturna de este monarca impuesto a una panadería, no hay más datos concretos. Los que sí quedó claro, es que los panaderos trabajaban en los amasijos en condiciones de explotación.
Otro agregado a la panadería, este un poco más documentado, se refiere a la época de la intervención de Estados Unidos en nuestro país. En diversos textos se comenta que el teniente Ulises Grant –quien luego sería presidente de Estados Unidos– hacía pan de caja, esto es, pan blanco de molde y luego rebanado; de esa época serían también los rollos de canela o cinnamon rolls, y los hoy tan de moda cupcakes o panques puestos en moldes de papel.
Hay un bizcocho de finales del siglo XIX del que conocemos el origen: el garibaldi, creación del señor Tronconi que fue el dueño original de la pastelería El Globo. Se trata de un panqué bañado en jalea de chabacano y cubierto con gragea blanca. Al parecer fue un homenaje a Giusuppe Garibaldi, héroe italiano.
Así que la mezcla de panecillos de dulce de distintas regiones de España concentrados en México durante la invasión ibera, la influencia borbona, la invasión estadunidense de 1848, la llegada del archiduque en los 60, aunada a la creatividad de los panaderos indígenas, hizo posible una gran variedad de bizcochos, hoy única en el mundo.
Muchos de estos panecillos eran un objeto de lujo que se expendía en cafés y pastelerías. La Revolución Mexicana sin duda democratizó entre otras muchas cosas, el consumo de pan de dulce.
