Sobre todo de tamal...
el 28 de enero al 2 de febrero tuvo lugar la 22 Feria del Tamal en el Museo Nacional de Culturas Populares (MNCP) a 32 años de haber sido fundado y dos de enfrentar la competencia mercantil de la delegación Coyoacán, que por segundo año consecutivo convoca tamaleros bajo la carpa de la plaza Hidalgo de su centro histórico.
Pero el MNCP, como museo nacional de los pueblos vivos que conforman la población mexicana, no se limita a vender tamales, sino que hace vivir la muestra con las cédulas explicativas que se instalan en cada puesto y, a partir de este año, con la participación pública de las creadoras y creadores de tamales que, arriba de un alto estrado rodeado de mesas con comensales y a través de un micrófono, cuyo sonido llega a todos los rincones de las instalaciones, explicaron lo que hay detrás de un tamal en ingredientes, trabajo físico e imaginación ancestral y contemporánea.
La respuesta del público fue estimulante: primero sorprendidos por verse interrumpidos en su tarea de saborear un tamal, sentados en lugares muy disputados, mujeres y hombres de todas las edades prestaron atención a las y los artesanos del maíz que respondieron con sus respectivos saberes a las entrevistas que se realizaron en mesas de diálogo por grupos de tres. Provenientes de San Pedro Atocpan y San Gregorio Xochimilco, de Milpa Alta y la zona urbana del Distrito Federal; de Valle de Bravo o Melchor Ocampo y Ciudad Nezahualcóyotl, del estado de México; de la Mixteca y Pochutla en Oaxaca, compatriotas de Chiapas, Yucatán, Veracruz, Tlaxcala, Guanajuato, Michoacán…, al lado de representantes de Honduras, Nicaragua, Panamá, Colombia, Venezuela, Bolivia y Chile, hicieron comprender a un público heterogéneo en edades, intereses y cultura, la importancia del maíz no sólo para los mexicanos, sino para toda América Latina. Supimos que las humitas de elote con albahaca en Chile tienen otra técnica de cocción y que el maíz de los tamales de Centroamérica y de su sinónimo allacas en Venezuela, es mayoritariamente exportado por México, aunque tratado de distinta manera; y aprovechamos este tema para explicar la aberración de que habiendo sido autosuficientes y exportadores de maíz ahora importamos gran parte para nuestro consumo, levantando observaciones sobre la mala calidad del que sirve para las tortillas que se consumen actualmente en nuestras ciudades.
Aprendimos que granos morados se muelen en metate con piloncillo y canela para hacer un pinole base del atole de novia que éstas preparan personalmente a fin de satisfacer a quienes llegan, invitados o no, a la boda, y que la variedad llamada puzcua se usa para un atole guanajuatense, tema que sirvió para hablar (e ir a probar) infinidad de atoles con frutas o semillas aromáticas. De Estación Ramírez, Matamoros, Tamaulipas, dos chicas que acababan de perder a su madre decidieron honrar la memoria de ésta continuando la tradición de acudir a la feria con tamales pequeños de comino y chile ancho, que suelen ir rellenos de venado y acompañarse de ensalada, frijoles charros y café; mientras de la ranchería Las Fuentes, Guanajuato, una señora ilustró sobre la finura del tamal de servilleta, preparado con maíz negro y rojo, queso y cacahuate; de Santa Ana Tlacotenco, Distrito Federal, un campesino describió los tamales típicos de pescado, charales o acociles, con epazote morado, lengua de vaca o vinagrera (yerba), vena de chile, xoconostle, guajolote o conejo. De Guerrero el costeño con iguana, chile guajillo y chicualote, de la Huasteca veracruzana una creadora de zacahuil explicó el sistema de cocción original en horno de ladrillo que se sella tras introducir un tamal de hasta dos metros de largo, envuelto en hoja de papatla o berijao…
Imposible agotar en este espacio la información recibida y la participación emocionada del público, que entre el miércoles y el sábado pudo escuchar a 32 personas entrevistadas, pero se puede afirmar que aprendió algo más que la existencia en nuestro país de 370 variedades de tamales y decenas de atoles se debe a las variedades del maíz y la creatividad del pueblo mexicano. Porque los temas llevaron al problema de los transgénicos –con la oposición aplastante y sin concesiones de los presentes– no sólo en el maíz, sino en todos los alimentos, pasando por el reconocimiento de que la milpa es un pluricultivo indispensable para las cocinas mexicanas y debe perpetuarse por el bien de nuestra biodiversidad y de nuestros campesinos, llegando a proponerse, gran parte del público asistente, consumir directamente del campo en vez de acudir a las cadenas distribuidoras. Para llegar incluso a tocarse el asunto de la falta de conciencia en las clases medias urbanas de la capital, de que la fuente de tanta variedad en la producción de alimentos y de exquisitez para el paladar está en los pueblos originarios, tan ignorados en el mejor de los casos y tan discriminados en general. El MNCP demostró así, y fiel a su misión de conservador del patrimonio cultural inmaterial, que la transformación de lo artesanal en pura mercancía no es labor de una institución pública.
