Usada desde tiempos milenarios por culturas como la egipcia, la griega y la romana, la cebada es un producto fundamental para la humanidad. De excelentes propiedades nutricionales y terapéuticas, llegó a América con los europeos. Se trata del cereal más antiguo usado en la alimentación de los seres humanos. Se tiene registro de las primeras plantaciones en Asia occidental y en África nororiental.

En México se han logrado producir diversas variedades nacionales de la malta, principal ingrediente para la producción de cerveza. Y precisamente en atención a una demanda de la industria nacional cervecera, investigadores de la Facultad de Química (FQ) de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) desarrollan varias investigaciones para la mejora de esa gramínea.

Los científicos universitarios trabajan en el primer estudio proteómico (análisis a gran escala de las proteínas) de este producto para incrementar su rendimiento, lograr cultivos más productivos, evitar enfermedades y mejorar sus cualidades.

Luego de dos años de trabajo, los científicos han identificado cinco variedades mexicanas de cebada con 42 proteínas diferenciales (algunas con actividad enzimática y otras de almacenaje o de señalización) y se han enfocado en 10 de ellas, fundamentalmente para mejorar las semillas. La importancia de ese estudio es conocer las características moleculares y bioquímicas del cereal a fin de mantenerlo y mejorarlo.

Tzvetanka D. Dinkova, integrante del equipo de investigación, señaló que el objetivo es contar con una especie de radiografía de las proteínas de las semillas, pues propician el proceso para obtener la malta y la acción de la levadura en la fermentación.

Analizamos e identificamos proteínas que son diferentes entre las cinco variedades. Muchas enzimas importantes en el proceso de malteo para hacer cerveza resultaron distintas entre éstas, así que son potenciales marcadores bioquímicos, señaló la investigadora.

Detalló que el interés de la industria cervecera es identificar la presencia tanto de proteínas, que les estorban en el proceso para producir cerveza, como de enzimas que favorecen la fermentación por la levadura. Estamos en la etapa de hacer anticuerpos para ver, en nuevas variedades de cebada, cómo está la expresión en estas proteínas. El hecho de que estén en la semilla seca es importante para la bebida, primero para la germinación y la malta, después, para que esta última dé lugar a una buena fermentación, explicó.

El equipo de científicos que trabaja en este proyecto está integrado además por Felipe Cruz García, María Teresa Olivera Flores y Estela Sánchez Quintanar (investigadora emérita de la FQ), del Departamento de Bioquímica de esa entidad académica, así como por Francisco Ruiz Terán, del Departamento de Alimentos, quien se unió recientemente.

Tzvetanka D. Dinkova detalló que si bien ya se conocía la existencia de estas proteínas halladas, hasta ahora no habían sido identificadas como diferenciales en variedades que tienen diversas cualidades en el malteo o rendimiento desigual. Esa identificación se hizo mediante espectrometría de masas y estudios bioinformáticos, a fin de saber cuáles genes muestran diferencias entre las variedades analizadas.

Con los marcadores que representan características relevantes para la cebada, desarrollaremos la metodología de su detección; así, se proporcionará una herramienta poderosa para los mejoradores tradicionales en cruzas genéticas y selección de nuevas variedades.