Jitomate y cebolla
os mexicanos domesticaron varias plantas que tienen presencia mundial. El maíz es la de mayor importancia económica. Entre las hortalizas destaca el jitomate, protagonista del libro El jitomate y la cebolla: secreto de nuestra sazón, editado por Fundación Herdez. Eduardo Merlos escribe sobre el posible origen del nombre de esta planta, su llegada a Europa y su presencia en la comida, e incluso en las ceremonias mexicas.
Hay cebollas de origen asiático, pero es un condimento presente en la cocina mexicana desde la época previa a la llegada de los españoles. Respecto del valor nutritivo de jitomate y cebolla, Héctor Bourges menciona tres valores en la alimentación: el sensorial y emocional, el social y cultural y el nutrimental.
El jitomate y la cebolla tienen cantidades importantes de vitamina C; los dos contienen calcio. El jitomate es rico en potasio y vitamina E, magnesio y vitaminas B1 y B2, además aporta licopeno, un antioxidante notable, señala Bourges. La cebolla tiene potasio, magnesio, ácido fólico y quercitina, otro antioxidante activo.
Los aspectos botánicos son tratados por Edelmira Linares y Robert Bye; se refieren tanto a las cebollas que llegaron de Europa –cebolla blanca, morada, cebollín, poro, cebollita de cambray–, como las que por datos arqueológicos se cultivaban aquí: cebolla cimarrona en el norte, cebollita de Atlautla en el estado de México y cebollín en Puebla, algunas de las cuales tienen hoy nombres en lenguas indígenas.
Los autores de este Itacate escriben sobre la importancia y usos en la cocina de esta pareja de ingredientes, y acerca de las definiciones y usos de ellos en diversas fuentes de la época de contacto y más recientes.
La cebolla y el jitomate se han industrializado. Silvia Miramontes, Silvia Flores y Alejandro Luque, de Grupo Herdez, describen algunos de estos procesos.
Aunque el tomate verde no pertenece a la familia del jitomate, está presente, como ocurre en esta receta de entomatado, de la chef María Celis:
Se cuecen 500 gramos de chambarete de res en cuadritos con cebolla, ajo y sal. En una cazuela se cuecen, con un poco del caldo de la carne, 500 gramos de tomate en cubos y 500 gramos de cebolla blanca en juliana, por 10 minutos. Se añaden tres chipotles en escabeche, dos hojas de laurel y la carne cocida. Se deja hervir a fuego lento por 10 minutos más. Se añade sal y pimienta.
La primera Feria Científica y Cultural del Maíz será el 15, 16 y 17 de octubre de 11 a 18 horas en el auditorio Javier Romero de la Escuela Nacional de Antropología e Historia (Periférico Sur y Zapote s/n, colonia Isidro Fabela).
