Fumarolas y erupciones de ideas sobre el mundo de la gastronomía fluctuaron en México durante los días pasados en la reunión Mesaamérica 2013, que aglutinó a especialistas de la cocina y temas circundantes con el objetivo de promover la diversidad, idiosincrasia y filosofía respecto de este tema.

El encuentro, efectuado en el Auditorio Blackberry, tuvo cerrojazo de platino con las ponencias y comentarios de los chefs considerados número uno y dos del mundo: el catalán Jordi Roca y el danés René Redzepi. Sus respectivos restaurantes encabezan la lista de San Pellegrino. O sea, siguiendo los parámetros de los críticos, hoy día son los más chingones en el planeta. Por cierto, en ambos, hay esencia de la cocina mexicana.

Roca, oriundo de Gerona, es un inquieto demonio de Tasmania que concibe su oficio a la par del arte y la expresión audiovisual. En su restaurante, El Celler de Can Roca –que dirige junto con sus hermanos mayores Joan y Josep– hay que reservar con un año de anticipación, si se quiere asistir el fin de semana. Para entre semana, unos ocho meses.

En su aparición en el escenario, Jordi, cual estrella de rock, ofreció –junto con su mano derecha, su esposa, la tapatía Ale Rivas– parte de su especialidad: la elaboración de postres, entre los que destacaron un casi artístico merengue de chocolate. Puntualizó en varias ocasiones ser anti merengue del Real Madrid, pues hasta mostró un preparado dedicado a Lionel Messi, del Barcelona, equipo de sus amores.

En la elaboración de ese experimento culinario, Rivas creó en el momento un molde de vidrio soplado que serviría para verter el delicioso producto de cacao.

El culé expuso también unos videos que ha realizado de sus proyectos; uno tiene que ver con la ópera.

Sí, tenemos una pieza musical y la transmitimos a los sabores. Estamos trabajando en un lenguaje nuevo, comentó a La Jornada en el backstage, luego de su exposición.

–¿Qué tanto lo ha influido el arte en la creación de recetas?

–Muchísimo. En este caso siento que partimos de un elemento sacado de un contexto y lo trasladamos a otro, con lo que se creará algo novedoso.

Para Jordi Roca, la cocina que hacen ellos es la que da la posibilidad de conocer a los proveedores, verlos a la cara, saber de dónde son. Eso es trabajar con honestidad, que es lo que te lleva a estos lugares (ser considerados como grandes cocineros). Nosotros nos comprometemos con la vanguardia, pero no olvidamos quiénes somos ni de dónde venimos. Hacemos cocina popular, con la que hemos crecido, pero no renunciamos a hacer una de avanzada.

Agrega: En El Celler de Can Roca, cuando damos la bienvenida, ofrecemos una probada llamada plato del mundo, en el que se reflejan pequeños bocados de lugares que hemos visitado y nos han llegado. México no falta. No somos fundamentalistas al usar productos locales al ciento por ciento.

Por su parte, el danés René Redzepi es conocido como el ecochef. Está encantado por la producción orgánica, más que nada por la búsqueda del mejor sabor de la comida, dijo a este reportero, luego de preguntarle sobre la importancia de la ecología en la cocina.

Habló desde su perspectiva de alta cocina sobre los tacos al pastor, como aquellos sabrosos (también hubo de bistec con queso) que tras bambalinas fueron el pipirín de productores, ponentes y prensa que asistieron al encuentro, el cual, a decir de su impulsor, el chef mexicano Enrique Olvera, mejorará el año que viene.

Hay que comentar que Redzepi tiene regularmente en el menú de Noma, su restaurante en Copenhague, muchos platos mexicanos. Dijo a La Jornada que descubrió los tacos al pastor en Mérida, en 2006, y que desde entonces le encantan. También la sopa de lima, aseguró.

Muchos nombres de personajes inherentes a la cocina desfilaron por las tablas del mencionado foro, ubicado en la colonia Condesa. Desde líderes de movimientos, cocineros hasta escritores expusieron sus conceptos. Carlo Petrini, Gastón Acurio, Massimo Bottura, Iñaki Aizpitarte, Elena Reygadas, Enecko Atxa, Andoni Luis Aduriz, Álex Atala, Aquiles Chávez y Nicolás Alvarado fueron algunos de los ponentes de esta reunión.

Carne al asador

Aventaron toda la carne al asador, comentó la sommelier y crítica Sophie Avernin, con más de dos décadas de experiencia en el tema de los coloquialmente llamados caldos.

Muchos exponentes hablaron sobre el tema de los ingredientes, del trabajo, pero lo que más me ha gustado del encuentro es que está dedicado a estudiantes, porque han recibido buena información, dijo Avernin.

Afirmó que algo muy interesante es que la gastronomía mexicana en la actualidad regresa a la calle. Los cocineros están volteando al lado. Es muy bueno que ahora haya grandes restaurantes, grandes técnicas, preparaciones creativas, pero finalmente lo que comemos, 90 por ciento, está en la calle. Entonces muchos están volteando para un lado y se están inspirando con ello. Además es muy bueno que se socialice el tema de la cocina; todos están politizando su oficio.

En su tema, el de los vinos, comenta que antes todos los mexicanos eran caros; ahora no hay que pagar un fortuna para comer bien en México, ni dar 2 mil pesos para obtener una buena botella de vino; quizás con 300 está bien, porque durante años el tema del vino se manejó de manera mamona. La gastronomía se manejaba así; hoy día todo se ha aligerado; ya hasta puedes maridar con tamales.