uando en las mañanas caminamos por las banquetas y pasamos junto a los puestos de los torteros, vemos cómo se preparan para tener listo lo que ofrecerán a sus clientes hacia el medio día. Una de sus actividades es impregnar las milanesas con pan molido; para ello utilizan una botella como rodillo. Luego las apilan para freírlas en el momento adecuado y colocarlas, junto con sus aderezos, dentro de una telera.

Mediante los recetarios del siglo XVIII, sabemos que entonces se aprovechaba el pan de diferentes maneras. Una de las principales era utilizarlo para espesar preparaciones. Seguramente se guardaba el pan blanco o de sal que no se consumía, pues hay varias recetas en el Recetario novohispano que incluyen, por ejemplo, un pedazo de pan quemado; es el caso de la receta de estofada y la de dieta para enfermos; en otras se anota que el pedazo de pan ha de estar quemado o que el pan es para espesar.

En la receta de puré blanco, leemos que el pan remojado es parte de los ingredientes; hay otras recetas más en el mismo libro que especifican que el pan ha de ser tostado en manteca. Para elaborar una torta de natas, se pide que el pan esté rebanado y tostado; se cocina a fuego manso hasta que el pan chupa las natas. El Manuscrito Ávila Blancas, también de siglo XVIII, tiene una receta de cazuela de natas; para elaborarla se emplean rebanadas de pan blanco sin tostar.

Por esos tiempos, se utilizaba en la cocina un pan llamado marquesote. Se define como un pan elaborado con harina fina de arroz o de maíz y huevo; es un pan dulce que se cocía en horno panadero y se cortaba en forma de rombo o cocol. Tenía (y tiene) textura un poco porosa y dorada; antes era muy apreciado para acompañar el chocolate.

Este pan se usaba asimismo como ingrediente en algunas preparaciones, como la receta de ante de Arequipa del Recetario novohispano; ahí se pide que se acomoden en un platón una capa de marquesote y otra de almíbar. Un pan similar se utilizó para preparar un guiso llamado cafiroleta, lo mismo que en un pudín que incluye mamón frío molido.

Como sabemos, la sopa de migas se prepara con trozos o rebanadas de pan; también lo utilizamos cortado en pequeños cuadritos y frito para que los comensales lo sirvan en la sopa o crema. Algunas ensaladas llevan pan en rebanadas. Solemos utilizar un pequeño trozo de pan para patinarlo en los restos de alguna salsa o aderezo.

Josefina Velázquez de León da algunos consejos para utilizar el pan: una receta de bocadillos con los recortes del pastel molido y cernido; otra de postre de pan de huevo con bizcocho, y un budín de pan mojado en leche.

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