n dos semanas he asistido a encuentros sobre el tema de la alimentación y el hambre. En el Centro de Investigaciones y Estudios Superiores en Antropología Social se discutió ¿qué es? y ¿quién decide la calidad de los alimentos? En la Universidad Autónoma de Chapingo se abordaron la seguridad y soberanía alimentarias; en el recinto del Congreso de la Unión se conformaron grupos de trabajo coordinados por el Frente Parlamentario contra el Hambre, uno de los cuales hará un proyecto de iniciativa de Ley del Derecho a la Alimentación y de reforma a la legislación relacionada con la alimentación.

La Universidad del Claustro de Sor Juana organizó su séptimo foro de cocina mexicana, en el cual una cata de tlachique, guiada por Alfonso Roche de la Universidad de las Américas, reafirmó nuestra convicción de la importancia del rescate de los alimentos autóctonos en la lucha contra el hambre, y la misma UCSJ festejó los 20 años de su carrera gastronómica con cuatro mesas y 12 ponentes sobre historia de nuestras cocinas.

Por su parte, el Gobierno del Distrito Federal (GDF), a través de su Secretaría de Desarrollo Social, sensible al tema sin demagogias, está modificando, hacia la recuperación de la dieta original de los mexicanos, los menús de los comedores públicos y albergues que proveen gratuitamente comida a cerca de 15 mil personas diarias, dando así un vuelco revolucionario al hábito de considerar el hambre humana igual que la animal: como la necesidad de llenarse el estómago para asegurar las funciones vitales. Error que se había cometido sistemáticamente y en el que reincide el programa federal al imponer las galletas de avena y la leche en polvo para combatir la hambruna de más de 7 millones de compatriotas.

En una ponencia que me tocó impartir, intitulada La construcción de la cocina mexicana mestiza, concluí que en realidad es cocina mestiza criolla, porque el único mestizaje de lo mexicano se dio antes de la Conquista entre los pueblos americanos, proceso interrumpido por el desprecio profundo, perpetuado hasta la fecha, que los españoles sentían por los insumos prehispánicos, sustituyéndolos rápidamente por frutales, hortalizas y cultivos de arroz, trigo, azúcar, café… para exportación. Porque el aguacate, jitomate, chocolate, cacahuate, vainilla, cucurbitáceas, jícama, chayotes, en fin, fueron sólo incorporados en las cocinas española, mediterránea y asiática sin que por ello éstas se declaren mestizas con lo mexicano. Cocinas que, por cierto, tienen una presencia mundial cuando la nuestra es representada en el planeta por el llamado tex-mex. Y esto aunque la cocina tradicional mexicana, paradigma de Michoacán, haya sido incluida –gracias a nuestra iniciativa original mal entendida– en la Lista de Patrimonio Inmaterial que otorga la Unesco, pues para preservarla (sic) se adoptaron medidas como enseñar a las cocineras técnicas culinarias ¿negando el valor como tal del metate y el molcajete?; higiene, ¿suponiendo que siempre han sido unas cochinas?; mercadotecnia y administración, ¿para insertarlas en las normas del mercado?

Como sea, todo menos la recuperación de la base material de los insumos originales que fueron destruidos, a pesar de los elogios de Bernal Díaz del Castillo, por el virreinato que sólo adaptó algunos de sus elementos a los guisos europeos, con mínimas modificaciones fueron convertidos por el criollismo independiente en la comida mexicana de tres tiempos, la que hasta hoy se consume en familia, en fondas y hasta en los comedores asistenciales: sopas de pasta, guiso y postres.

Afortunadamente muchos, y entre ellos el GDF, ya aceptan que la seguridad y soberanía alimentaria, la recuperación de la salud, fuerza e identidad de los mexicanos, reside en devolver a los campesinos que aún conservan el saber de los antiguos cultivos, su capacidad productiva y las bases para construir la cocina mestiza mexicana, con el saber ancestral y los productos –ambos en vías de extinción– que permitieron el espectacular desarrollo de las culturas mesoamericanas.

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